Idziemy jeść na Jeżyce! Mało to oryginalny pomysł, skoro byliśmy tu ostatnim razem. I poprzednim również. W Poznaniu Jeżyce to mekka gurmandzistów, obietnica ekscytujących kulinarnych przygód. Jeśli ma się ochotę na coś smacznego zawsze należy obierać azymut nach Jersitz, jak je zwano za pruskich czasów. Turyści z Warszawy mogą sobie odwiedzać lokale na Starym Rynku czy Śródce, spragnieni nocnych zabaw tłoczyć na Wrocławskiej, ale prawdziwy ejber (lub taki flancowany jak ja) wybierze się na fyrtel w okolicach Rynku Jeżyckiego.

Nie zamierzam poznanianek i poznaniaków uczyć Poznania. Raczej wyznam, że moja słabość do Jeżyc zakiełkowała zanim jeszcze w ogóle pomyślałem, że zawodowe losy pognają mnie nad Wartę. Wszystko zaczęło się w połowie lat 80, gdy profesor Zbigniew Raszewski, ojciec chrzestny nowoczesnej polskiej wiedzy o teatrze, zwrócił mi uwagę na książkę Małgorzaty Musierowicz Oko w rosole. Raszewski, urodzony i wychowany w Bydgoszczy, studiował polonistykę na Uniwersytecie Poznańskim (dzisiaj im. Adama Mickiewicza). Gdy ostatecznie osiadł w Warszawie, jako redaktor Pamiętnika Teatralnego w Instytucie Sztuki Polskiej Akademii Nauk, pozostał w czułej relacji z Poznaniem. Fascynacja Jeżycjadą była jednym z przejawów poznańskiego kultu, któremu się oddawał. Sam wiozłem dlań z Poznania do stolicy, przed prawie czterdziestu laty, pudło rogali świętomarcińskich, które w tamtym czasie poza opłotkami Rataj i Grunwaldu w ogóle nie były znane ani dostępne w reszcie kraju. To był przysmak dla znawców takich jak pan profesor.

Wyznawcy i egzegeci Jeżycjady niemało uwagi poświęcili kulinarnym aspektom sagi. Przez niemal pół wieku ukazywania się kolejnych tomów, w mieszkaniu na Roosevelta karmiono może skromnie i bez ekscesów, ale za to na miarę możliwości peerelowskiego, inteligenckiego domu.

Od serca i tak, by nikt nie wstał od stołu głodny. W kuchni Borejków, ku satysfakcji licznej familii i mnóstwa bliższych oraz dalszych przyjaciół, podawano między innymi kanapki z własnoręcznie przygotowywanymi pastami twarogowo-rybną czy jajeczno-musztardową, rosół z makaronem, szare kluski z kapustą i skwarkami, duszoną cielęcinę z ryżem, pierogi z mięsem czy wspominane po wielokroć – pierogi z jagodami. Domowa kuchnia Borejków tak bardzo zasmakowała czytelniczkom i czytelnikom, że Małgorzata Musierowicz zdecydowała się wydać Łasucha literackiego, czyli zbiór przepisów na potrawy opisywane w kolejnych tomach cyklu.

W Jeżycjadzie do knajp się nie chadza, tam króluje kuchnia domowa. Czasy się jednak zmieniły i kolejne pokolenia zarówno bohaterek i bohaterów, jak i czytelniczek oraz czytelników tej literatury z pewnością oddają się gastrofazie. To kult naszych czasów, próbujący konkurować z innymi formami zbiorowej duchowości, o czym dobitnie przekonuje lokal, do którego wybieramy się dzisiaj. To Ave na Kraszewskiego.

Ave mieści się na parterze kamienicy wybudowanej na początku XX wieku w stylu ciężkawego pruskiego modernizmu. Jego zdyscyplinowane formy architektoniczne dają odpór ekscesom art nouveau, co bywa kojące.

Ale też nieco komiczne, gdy na spokojnie przyjrzeć się klocowatym, niemal pancernym balkonom i loggiom, którymi ówcześni architekci lubili oblepiać fasady Poznania i generalnie całego Cesarstwa Niemieckiego. Czasami aż strach przechodzić chodnikiem mając takie masywne formy nad głową.

AVE | foto Marcin Sokalski

Poczucie zagrożenia mija, gdy wkraczamy do środka. W Ave jest przytulnie i zarazem nowocześnie – za wystrój wnętrza odpowiada Moosh Design Studio. Na ścianach mamy żółte i szare kafelki, a w głównej sali wita fresk z motywem Adama i Ewy ze słynnej ryciny Albrechta Dürera. Gości oddziela od kuchni efektowna ściana z luksferów, za którą widać sylwetkę tutejszego Gromowładnego – wysoki facet z malowniczą brodą i wyrazistym spojrzeniem, szerokimi gestami rządzi procesami produkcji i wydawki. To Przemysław Niedzwiecki, współwłaściciel i szef kuchni, absolwent gastronomika w Jarocinie.

Szef ma trzydzieści pięć lat i branżowe ostrogi zdobywał we Wrocławiu. Pięć lat temu wrócił nad Wartę, by zgromadzić doświadczenie i niemały autorytet w cieszącym się wielką popularnością Świętym. Zeszłoroczny pożar kamienicy przy Kraszewskiego, który zniszczył Świętego, wyzwolił w nim wolę walki. I tak powołał do życia własne już Ave, w czym wspiera go życiowy i biznesowy partner Piotr Kaminiarz. A kulinarna wizja nowego lokalu to również dziedzictwo domowego gotowania, którego od dzieciństwa uczył się przesiadując w kuchni wraz z babcią Marią i mamą Marzeną.

O, bądźcie pozdrowieni wszyscy, którzy po przeczytaniu tego tekstu przyjdziecie do Ave po raz pierwszy. Jakże wam zazdroszczę tych dziewiczych łyżek zupy ogórkowej (27 zł)! Podawana jest w sporej misie, a warzona na kościach wołowych. Pływają w niej starte kiszone ogórki, plasterki pieczarek i drobiny marchewki, a wszystko rozjaśnia kwaśna śmietana!

Dodana obficie, zupełnie jak w mojej Kongresówce! Podobnie życiodajna i w zupełnie niepoznańskim rozmiarze jest ogromna misa ciemnozłotego bulionu na ogonach wołowych i ossobucco (37 zł). To plaster golonki z młodego wołka, wykrojony poprzecznie włoskim cięciem. Niczym drogocenny klejnot tkwi w nim obrączka kości. Można uczyć się anatomii obserwując przekrój powięzi, ścięgien, tkanki łącznej i grubej kości zwanej w gastro rurą. W trakcie gotowania zawarty w niej szpik i kolagen nadają bulionowi miłej, życiodajnej i pokrywającej wargi lepkości. Po takim przysmaku osteoporoza nie ma szans! Wszystko to wśród dużych kawałków warzyw w sam raz na życiowe pogody i niepogody jesieni tej.

AVE | foto Marcin Sokalski

Choć trudno w to uwierzyć, bywają oryginały niejadające zup. Ależ proszę bardzo! I dla nich znajdzie się rozwiązanie. Zachęcam do spróbowania grubo mielonego pasztetu z wieprzowiny, wołowiny i kury (46 zł). Jego solidny plaster spoczywa w metalowej misce wraz z piórkami piklowanej czerwonej kapusty oraz zaprawą z miodu i chilli. Co za lot! W tych podniebnych okolicach szybuje też grubo siekany tatar wołowy, podany na dwóch grzankach z chleba (46 zł). Francuskim sposobem wymieszany został z żółtkiem, cebulką, siekanym ogórkiem kiszonym, marynowanym zielonym pieprzem i majo od razu już w kuchni, zaś na stół wydany z odrobiną kiszonej modrej oraz… sardynką z puszki. Tak podawało się w Polszcze w dawnych latach. Aż łza zakręciła się w mem oku niewinnem.

By nie zniechęcić do wizyty w Ave naszych sióstr i braci spod zielonej bandery, melduję, że dobry szef Przemek o was również zadbał z fantazją. W modnym dziś bowlu zestawił fetę, kuskus, ciecierzycę, awokado, czerwoną fasolę, panierowane złociste kotleciki z liści kapusty oraz dwa poszetowane jajka (49 zł).

Jest grubo i naprawdę smacznie! Czarująco zaprezentowały się również modne od pewnego czasu smashed potatoes, czyli mówiąc po ludzku smażone pyry. Podano je z dwoma jajkami sadzonymi z gotowanym kalafiorem pod zasmażką z bułki tartej i masła w wianku licznych zieloności i kaszy (42 zł). Muśnięcie jakby luksusu zapewnia odrobina ikry ze śledzia, ale dogmatycy oczywiście niech poproszą o przygotowanie wersji bez tej atrakcji. I tak będzie wspaniale!

Po zadbaniu o naszych przyjaciół z oddziału W, możemy zająć się tym, co stanowi rdzeń programu Ave, zwiastowany szefowi kuchni owej natchnionej nocy przed ponad rokiem. „Kotlety, widzę kotlety!” – wyszeptał przez sen i wizję tę bezbłędnie wprowadził w życie ku satysfakcji tłumów klienteli w skupieniu i powadze konsumującej smażone arcydzieła. Zacznijcie od pary klasycznych wieprzowych mieloniaków na duszonej kapuście (43 zł). Podano je ze smażonymi pyrami, ale kolejnym razem poproszę o pyszne maślane puree (16 zł). Nie ma skuteczniejszego leku na skołatane nerwy współczesności.

AVE | foto Marcin Sokalski

I oto pojawia się gwiazda wieczoru. To epicki sznycel w złotej panierce, mający średnicę przekraczającą trzydzieści centymetrów. Spróbowałem go w trzech wersjach: dwóch kurzęcych i jednej, tej najbardziej klasycznej – cielęcej. Smażenie na bieżąco na odpowiednio gorącym i jakościowym tłuszczu sprawia, że mięso pozostaje zwarte, a jednocześnie nadzwyczaj delikatne. Odsmażanie czy podgrzewanie przyrządzonych wcześniej kotletów nie wchodzi tu w grę!

W Ave gra się uczciwie i bez ściemy, co doceniam szczególnie, odkąd w jednej z obleganych restauracji w centrum Warszawy podano mi kotlet podgrzewany w mikrofali. Wrrrr, za takie brewerie należy się kęsim, jak nasi pradziadowie zwali skracanie człowieka o głowę.

Zacząłem od wersji drobiowej, która pojawiła się w dwóch wariantach. Najpierw jako chicknitzel (59 zł), monstrualny kawałek smażonego panierowanego mięsa, kryjący pod sobą liście sałaty rzymskiej w sosie śmietanowo-majonezowym z anchois, wiórkami grana padano i smażonym boczkiem. Równie intrygujący był schnitzbun (59 zł), czyli pokaźny kotlet uwięziony perwersyjnie w malutkiej maślanej bułce w towarzystwie pomidorów z winegretem, przypieczonym kartofelkiem i boczkiem.

Na finał wjechał klasyczny Wienerschnitzel (75 zł) wykonany z cielęciny. Jej plastyczna konsystencja w połączeniu z mlecznym posmakiem były prawdziwie urzekające, budziły tkliwe wspomnienia bezpiecznych chwil dzieciństwa, gdy cielęcinę uznawano za najwłaściwsze mięso dla młodych. Wtedy bywało, że miałem jej trochę dosyć, ale teraz potrafi mnie rozczulić. Co stało się w Ave przy cielęcym sznyclu w towarzystwie świeżych ogórków w śmietanie.

Przemysław Niedzwiecki, o czym już zagaiłem, twierdzi, że Ave przyśniło mu się pewnej pogodnej, gwiaździstej nocy i postanowił sen urzeczywistnić. Chętnie w to wierzę. Skoro kotki śnią „o wielkich rzekach pełnych mleka aż po samo dno”, dyrektorzy teatrów o nowych premierach, dlaczego mistrzowie kuchni nie mieliby snuć sennych fantazji o idealnych restauracjach?