Jako flancowany poznaniak z wielką uwagą wsłuchuję się w barwy tutejszego języka i uwielbiam wykorzystywać wielkopolskie regionalizmy. Jakiś czas temu od naszej teatralnej koordynatorki pracy artystycznej i inspicjentki, Magdaleny Matusewicz, usłyszałem wyrażenie party. Jak się zorientowałem, mieszkać na partach to mieszkać gdzieś w okolicach Poznania, czyli przekładając na stosunki przestrzenne Warszawy – u czorta na kuliczkach. Z perspektywy Teatru Polskiego i okolic wyprawa do Bistro Klepane na Piątkowie to właśnie takie wyzwanie. Przypomina eksplorację białych plam na mapie, które niegdyś trafnie opisywane były jako ubi leones, czyli tam, gdzie żyją lwy. To jest wyzwanie dla nieustraszonego odkrywcy. A przecież gastronomiczny Indiana Jones to ja!

Na wyprawę ruszyliśmy razem z redaktorem Mikiem Urbaniakiem na pokładzie prowadzonego przezeń króla szos i bezdroży. Marki nie rozpoznałem, bo mnie interesuje tylko kolor karoserii, a ten nie był różowy. Prowiantu ze sobą nie wzięliśmy, więc już w drodze zaatakował nas bezwzględny głód. A to nie są krótkie dystanse, Piątkowo to północne rubieże stolicy Wielkopolski. Parkujemy na ulicy Sobieskiego, a w głowie od razu odpala się stary kawałek Nagłego Ataku Spawacza:

Stoi sobie ławka na Piątkowie
na Sobieskiego przy pewnej zabudowie.
Wieczora każdego całkiem się zapełnia…
Witamy w krainie hip-hopu i największych schabowych północnego Poznania.

Owiane czarną legendą Piątkowo, jak wiele osiedli z czasów PRL-u, jest w istocie, wbrew deweloperskiej propagandzie, miejscem zaiste czarującym. Bloki z wielkiej płyty o zróżnicowanej wysokości tworzą przestrzeń zaskakująco przytulną z dużymi nasadzeniami bujnej po latach zieleni, placami zabaw, boiskami, alejkami wzdłuż szpalerów drzew i krzewów. Do tego przedszkola, szkoły, kościoły oraz infrastruktura handlowo-usługowa. Mieszkania są tam racjonalnie zaplanowane, może nie oszałamiająco wielkie, ale przy dzisiejszych cenach adekwatne do polskich zarobków. Gdy porównać te bloki i ich otoczenie z tym, co oferują grodzone, deweloperskie twierdze, Piątkowo jest prawdziwą wspólnotową oazą.

Właściciele Bistro Klepane

Zespół Bistro Klepane

A pośród niej z Bistra Klepane niesie się daleko rytmiczne walenie tłuczkiem pokaźnych i grubych kotletów wieprzowych. Potem już tylko kąpiel w roztrzepanym jajku, panierka w bułce tartej i hajda na rozgrzaną patelnię! Prawa, lewa, skwierczący tłuszcz, chwila odpoczynku i skok na talerz z pyrami z wody, by po chwili objawić się przed obliczem wygłodniałego konsumenta wraz z bukietem surówek. Jest moc, jest masa, jest ekscytująca chrupkość i rozrzewniająca soczystość. I perspektywa rzeźby, bo przecież niczego nie da się uzyskać z anorektycznych ciał na wegediecie.

Bistro Klepane zajmuje dawny warzywniak, dokładnie taki sam, jak ten na moim i waszym podwórku, tuż koło garaży, śmietnika i trzepaka, będących stałymi elementami polsko-osiedlowego pejzażu. Po zamknięciu interesu włoszczyźnianego, budkę przerobiono na świątynię obiadów domowych. Co tam kult Latającego Potwora Spaghetti, na Piątkowie mamy świątynię Błogosławionego Schaboszczaka! Dawny sklep powiększony został przez dostawienie konteneru – jedna ze ścian wyłożona jest fototapetą z motywem brzozowego zagajnika, pod sufitem kołyszą się lampy z niebieskiej waty, a z toalety dochodzi dźwięk spuszczanej wody. Do tego na zewnątrz girlandy lampek choinkowych i mnóstwo wielkich dyni. Na pytanie, kto zaprojektował to wnętrze właściciel odpowiada z dumą: – Ja sam! I wtedy z offu rozlegają się oklaski i tryumfalny dżingiel, a spod sufitu lecą kilogramy konfetti.

Bez większego kłopotu podobny diners mógłby działać gdzieś w Appalachach czy innym miejscu amerykańskiego Pasa Rdzy. Tym bardziej, że pracujące w kuchni Ina i Olesia z Ukrainy dośpiewują słowa granej w radio kolędy White Christmas. Kelnerka większość gości kojarzy po imieniu z poprzednich wizyt, wie komu podać wodę do leków, pyta o zdrowie, a goście zagadują do siebie między stolikami. A my oddajemy się rozkoszom kuchni Gargantui, serwowanej w ogromnych porcjach, od serca, sutej i będącej ekwiwalentem domowego gotowania. Bo dobrze znaczy dużo, żeby przypadkiem nie zabrakło. Odzywają się geny, wytresowane przez pokolenia naszych niedożywionych przodkiń i przodków. A to nie było tak dawno, ledwie dwie-trzy generacje wstecz.

Na stół wpływa ogromna misa pełna ukraińskiego barszczu z ziemniakami i kapustą, za to bez śmietany, tak jak podaje się go w Poznaniu. Potem domowy rosół z okami tłuszczu, marchewką, makaronem świderki i o bardzo intensywnym smaku. Po chwili tryumfalnie objawia się wielki kopiec smażonej kurzęcej wątróbki po hiszpańsku, czyli z talarkami chorizo i smażoną cebulą oraz opiekanymi ziemniakami. A w kolejce już przepychają się ręcznie klejone pierogi z mięsem z rosołu oraz ruskie z twarogiem i pyrami, a każdy chciałby być pierwszy, najładniejszy i najsmaczniejszy. Słodziaki! A za nimi wielki i gruby placek ziemniaczany z plastrami wędzonego łososia ze śmietaną. Jako nieodzowne wsparcie dostajemy zimny kompot z porzeczek i śliwek. Kto odmówi sobie takiego obiadku, prawdziwej guilty pleasure?

Jesteśmy daleko od modnych, instagramowych miejsc na Świętym Marcinie, Śródce czy Jeżycach. Jemy, jak lubimy, a nie jak wypada. Ciekawe, że wizytę w Klepanem polecił mi Borys Fromberg, właściciel wspaniałego Bo. na Kościuszki. Rzadki to i krzepiący przykład branżowej solidarności. Z podpowiedzi tej skorzystałem z satysfakcją, nie tylko z powodów krajoznawczych. Wizyta tutaj to bowiem zaglądnięcie pod podszewkę społecznych preferencji.

Pisząc od trzydziestu lat o polskim gastro z satysfakcją obserwuję jego imponujący rozwój. Różnorodność stylów, tradycji, gotowość do eksploatacji nowych pomysłów, odległych przyzwyczajeń i egzotycznych produktów to dowód wspaniałej żywotności tej branży. Niewiele jest społeczeństw w Europie równie otwartych na nowe kulinarne doświadczenia. W Hiszpanii, Włoszech czy we Francji rządzą przede wszystkim kuchnie tamtejsze, o większej otwartości można mówić w Wielkiej Brytanii, Niemczech czy Holandii, ale jest to w dużym stopniu konsekwencja kolonialnej przeszłości. W Polsce tymczasem festiwal kuchni świata trwa bez takiego kontekstu, z czystej gotowości do eksplorowania nowych kulinarnych doświadczeń, co Wieszcz Drugi zauważył już dwieście lat temu pisząc „Pawiem narodów byłaś…”. Ja ci tego, kochana, za złe nie mam.

To jest polski fenomen, ale też i paradoks. Badania wyborów konsumenckich pokazują, że w czterdziestu-pięćdziesięciu procentach zamawiamy w restauracjach dania bezmięsne i egzotyczne. Czy to dowód otwartości na nowe doświadczenia? W lokalach z pewnością to okazujemy, performujemy obywatelki i obywateli świata obeznanych w globalnych trendach. Sam kilkakrotnie uczestniczyłem w pracowniczych eventach ucząc dumnych przedstawicieli polskiej klasy średniej, jak posługiwać się pałeczkami i spożywać sushi. To umiejętności statusowe, dające poczucie przynależności do nowoczesności. Gdy jednak spojrzymy do opublikowanego niedawno raportu Uber Eats o asortymencie dowożonych przez nich potraw, okaże się, że niemal w stu procentach w styropianowych opakowaniach do polskich domów jadą schabowe, burgery i placki po zbójnicku. Czy nie dotykamy tutaj jakiegoś narodowego, gombrowiczowskiego wręcz rozdarcia? Na zewnątrz popisujemy się nowoczesnością, a w domowym zaciszu lubimy jeść jak u mamy i taty. Na mieście, wśród znajomych odgrywamy światowców, a w rodzinnym zaciszu jemy, jak lubimy, czyli tłusto i z zasmażką. I tak właśnie karmi Bistro Klepane na Piątkowie.

A w słuchawkach rymuje do smaku donGURALesko:
Tutaj jest hip-hopowo
Pią Pią
Tutaj jest betonowo
Pią Pią
A Ty kiwaj głową

Kiwam i jem z satysfakcją schaboszczaka. Pią Pią.