Najnowsza piramida żywieniowa, opracowana przez jankeskich mądrali, spycha gluten do konsumpcyjnych czeluści. Gdzieś tam, wśród jęków potępionych i krwawych łez grzeszników, kryć się musi teraz ów wygnaniec z krainy obfitości ostatnich dekad. O wy nieszczęsne tortellini, spaghetti, farfalle, cannelloni, tagliatelle i penne, cóżeście uczyniły panom świata tego, że zrzucają was ze stolnicy?

Czy w tej kwestii nie powinien interweniować pastafariański nuncjusz z Kościoła Latającego Potwora Spaghetti? Czy nie nosi to znamion przestępstwa, które najdotkliwiej rani polskie prawicowe duszyczki, czyli urazu uczuć religijnych? Bo przecież furda z takimi drugorzędnymi kwestiami, jak zapisane w konstytucji prawa kobiet, społeczna gospodarka rynkowa czy bezpłatny dostęp do skutecznej służby zdrowia. Uczucia religijne są najbardziej uczuciowe i uraźliwe, i to im przede wszystkim należy się nad Wisłą i Wartą ochrona systemowa i polityczna.

Carla Trattoria Moderna | foto Marcin Sokalski

I właśnie dlatego, w ramach solidarnego wsparcia dla wyznawców glutenu, wybraliśmy się z redaktorem Mikiem Urbaniakiem do Trattoria Moderna Carla na Świętym Marcinie. Już z ulicy widać relikwie tutejszego kultu. W przeszklonej witrynie, na drewnianym blacie, wałkowane są płaty ciasta, które po pocięciu, suszy się w drewnianych skrzyneczkach. Niektórzy na ten widok dyskretnie mlaskają, co jest tajemnym pastafariańskim credo, inni, ci o bardziej radykalnych potrzebach religijnych stają w kolejce oczekujących na wolny stolik.

Bo otwarta w listopadzie ubiegłego roku Carla szybko stała się miejscówką obleganą przez poznańską publiczność. W mieście opromienionym chwałą stolicy polskiego komfortu, gluten tak łatwo się nie podda!

Carla mieści się tam, gdzie od roku 1962 działała restauracja Dietetyczna. Lokal czule wspomina kronikarz poznańskiej gastronomii red. Juliusz Podolski, który w czasie studiów historycznych wpadał tu na tanie i zdrowotnościowe obiadki. Na początku obecnego stulecia Dietetyczną zastąpiła chińska restauracja Azalia, a w latach 2019–2022 – głośna w szerokich kręgach zachodniej stolicy La Ruina i Raj. Kontynuowała ona dobrą passę wcześniejszej lokalizacji tego szyldu na Śródce (od roku 2012), ale niestety, jak wiadomo, poznańska łaska na pstrym koniu jeździ. La Ruina nagle z pieszczocha lokalnych elit stała się miejscem rujnującego wstydu. Pracowniczki i pracownicy nagłośnili bowiem w mediach swoje pretensje wobec właścicieli.

Carla Trattoria Moderna | foto Marcin Sokalski

Z tego kryzysu wizerunkowego lokal się już nie podniósł i musiał zamknąć podwoje. Nie jedyny to gastrobiznes, skrywający na zapleczach mroczne tajemnice nadużyć. W tym wypadku było to jednak szczególnie dotkliwe, bo stało w sprzeczności z wizerunkiem miejscówki równościowo-fajnościowej. A w życiu publicznym zawsze najdotkliwiej karani są ci, których szlachetne deklaracje rozmijają się ze stanem faktycznym, czyli reprezentujący postawy określane niegdyś jezuityzmem.

Carla zachowuje układ przestrzenny swoich poprzedniczek. Składa się z trzech dużych sal dla publiczności, przedzielonych barem, który w efekcie spełnia po trosze funkcję recepcji.

W jej tle, w głębi najodleglejszej sali, widać ogromny, nowoczesny piec do pizzy. Za aranżację tej ciekawej przestrzeni odpowiada poznańskie studio architektoniczne Mili Młodzi Ludzie. Co za czarująca nazwa, wymownie pokazująca drogę, którą przebyła ojczyzna nasza od czasów firm o nazwach Drutex, Sutex i Szwagropol.

Carla Trattoria Moderna | foto Marcin Sokalski

Mili Młodzi Ludzie stworzyli kojącą, sugestywną przestrzeń, wypełnioną mocnymi fakturami. Krzesła i kanapy pokrywa tapicerka z materiału w wyraziste pasy, uwagę przykuwa loża dla gości zaaranżowana niczym wielka muszla z Narodzin Wenus Botticellego. Długą ścianę pokrywa fakturowy fresk z motywem pizzy autorstwa Jakuba Czecha. Martyna Rzepecka stworzyła z kolei na starej glazurze przy wejściu do kuchni mural Afrodyta z Carli. Zwróćcie też uwagę na wiszący na ścianie nad pierwszym barem wełniany dywan z motywami kulinarnymi zaprojektowany przez Jakuba Górkę z Łodzi.

Wnętrze jest jasne, promienne, intryguje i prowokuje do fotek i rolek, zagaduje nieoczywistymi zabiegami artystycznymi. Ale hola, hola! Jesteśmy w knajpie, a nie w galerii i czas już wziąć się do żarcia.

Menu w dłoń i zamawiamy. Najpierw pojawiają się ostrygi, numer któryś tam, co, prawdę powiedziawszy, większego znaczenia nie ma, bo i tak dostępny jest tylko jeden rozmiar. Zamówiliśmy dwie (20 zł za sztukę), jedną surową z siekaną cebulką i drugą usmażoną w panierce. Żeby nie wyglądało za biednie podano je na talerzu wypełnionym odwróconymi pustymi skorupami. Znajomym z Insta oko zbieleje z zazdrości, że stać nas na cały półmisek morskich delicji. Kto się dopatrzy, że tylko dwie są pełne? Wydatek więc ostatecznie niewielki. Szparować to już się w Poznaniu nauczyłem!

Część zespołu Carli | foto Marcin Sokalski

Zaraz potem pojawiły się ziemniaczane chipsy z sosem pomidorowym (29 zł) oraz kolejne podane na ciepło zapiekane z prosciutto i serem Gran padano (32 zł). Sugestywny pan kelner Michał Matuszyński, grafik, malarz i tatuażysta czarował, że przyrządzono je z brytyjskich ziemniaków odmiany Maris Piper, co mi się nawet podobało, ale nie uwierzyłem ani na jotę. Pyry, jak pyry, nie do odróżnienia od odmian uprawianych w Wielkopolsce. Bujać to my, ale nie nas!

Z największą satysfakcją i bez żadnych zastrzeżeń wciągnąłem natomiast frytki z polenty (29 zł), zaserwowane z aioli, serem Gran Maddalena i czarnym czosnkiem. Jeszcze lepsze okazały się skromne papryczki padron z grilla podane na puree ziemniaczanym z płatkami drożdżowymi i cytryną (34 zł).

Dzięki ziemniaczanej amortyzacji papryczkowa soczysta zieleń, pokryta lśniącą warstwą oliwy, stworzyła zniewalającą pokusę. Od tego wspomnienia naprawdę trudno się uwolnić.

To wszystko to tylko gra wstępna. Podmiotem i głównym tematem Trattorii Carla jest jednak Jego Wysokość Gluten. Hołdy mu składane zaczęliśmy od zamówienia pizzy Margarita con pancetta (56 zł). W menu znajduje się w rozdziale zatytułowanym Pizza d’Aututre, czyli pizza autorska Kacpra Treumana. To on jest tym śmiałkiem, który poważył się na świętokradczy gest dorzucenia do klasycznej Margarity plastrów pancetty. Zaś nie mniej odważnym szefem kuchni jest Mikołaj Przybysz, absolwent gastronomika na Warzywnej w Poznaniu. Pan Mikołaj pracował w wielu poznańskich restauracjach, dla jednej z nich zdobył nawet wyróżnienie Bip Gourmand. Ma trzydzieści dwa lata, a w rodzinnym domu, wraz z licznym rodzeństwem, najchętniej konsumował, jak sam mówi, najlepsze na świecie są szare kluski mamy Hanny.

Carla Trattoria Moderna | foto Marcin Sokalski

Życie osobiste szef Mikołaj ustabilizował z narzeczoną Magdą, która jest menadżerką Carli oraz z ulubionym grzywaczem chińskim. Konsekwentnie, od osiemnastego roku życia, kolekcjonuje piercingi i tatuaże, odważnie wkraczające również na twarz. W tym kontekście pancetta i marynowana gruszka rzucone na powierzchnię Margarity nie są największą ekstrawagancją, na którą się zdobył. Lubię taki bezceremonialny stosunek do tradycji.

Podobną brawurę czuć w pomyśle na Bucattini con le sarde (39 zł). Przepis Mikołaj Przybysz przywiózł z wyprawy do Palermo, a danie składa się z długich makaronowych rurek podanych z sosem pomidorowym, bułką tartą, anchois i… rodzynkami!

Słodko-rybny smak to wyzwanie dla odważnych, ale takich przecież w Poznaniu nie brakuje. Spróbujcie, a nie pożałujecie! Kto nie odświeża swoich przyzwyczajeń, nie pije szampana! I nie odnajduje radości i smaku tych chwil kilku, które spędzamy na tym najlepszym ze światów. Ten sam makaron podają również z krewetkami i mulami w bisque’u, czyli wywarze ze skorupiaków (54 zł).

Carla Trattoria Moderna | foto Marcin Sokalski

Zamówiłem też misę spaghetti carbonara (47 zł), bo połączenie emulsji z żółtek, chrupiącego i wysmażonego guanciale, startego sera i pieprzu to moja osobista obsesja. Tutaj w wydaniu idealnym, zupełnie jak z knajpek z okolic Roma Termini. Kolejne spaghetti podano usmażone od suchego makaronu i była to słynna Assassina, czyli zabójczyni (42 zł). Jej pikantną moc tworzyły czosnek i pepperoncino, amortyzowane przez sos pomidorowy i stracciatellę. Cherlawi i małego ducha niech lepiej nie stają na drodze tej bezwzględnej ślicznotce.

Oczywiście, gdzie jak gdzie, ale w Poznaniu nie mogło zabraknąć słodkiego! Najpierw przybrało postać klasycznego, kawowego tiramisu z czekoladą i zabajone, czyli mówiąc po naszymu – koglem moglem (34 zł). Ała, jakie dobre!

A potem, żeby wychodząc na zewnątrz nie przeżyć szoku termicznego w czas tegorocznych arktycznych mrozów, kiedy słupki rtęci spadają w okolice minus dwudziestu stopni, zamówiłem lody. Stanęły przede mną w metalowym, oszronionym pucharku, śmietankowe, polane oliwą Luverdo. Określana jest jako „Ultra Premium Extra”, jej pękata butelka kosztuje krocie, a tych kilka zielonych kropel na powierzchni zmrożonej słodkiej masy jest obietnicą żaru włoskiego lata. Obietnicą zwieńczoną płatkami luksusowej angielskiej soli Maldon, za którą nie tylko trzeba słono płacić, ale też posiada na Insta więcej folołersów niż Anna Lewandowska.

Czy smakowało mi w Trattoria Carla? Jak cholera! Życie od razu wydało się lepsze i bardziej przyjazne, co nie jest do zlekceważenia w czasach, gdy świat dramatycznie trzeszczy w szwach. A wszystko dzięki naturalnej, dostępnej tylko w roślinach mieszaninie gliadyny i gluteniny. Thank you, Mr. Gluten!