Piję kawę i wyobrażam sobie brzask gdzie indziej – pisał Andrzej Stasiuk w Jadąc do Babadag, książce o podróży przez wschodnią część Europy. Pijąc kawę w poznańskiej Kahawie przy placu Cyryla Ratajskiego można przenieść się w najdalsze zakątki wyobraźni, bo Kahawa to synergia kawy i książki. I opowieść o nieustannym odkrywaniu Afryki. Miejsce powstało w 2017 roku pod wpływem African fever, oznaczającej nie chorobę wirusową, a szybsze bicie serca z miłości do Afryki. Bartosz Bielicki, właściciel kawiarni, pomieszkiwał w niej jako dziecko, gdy ojciec inżynier w latach 80. XX wieku przebywał na kontrakcie w mieście Yola we wschodniej Nigerii. Przez osiem lat w każde wakacje Bartosz wraz rodziną odkrywał zakątki tego kraju, później wielokrotnie marzył o powrocie. Zrobił to, będąc już dorosłym mężczyzną. Wraz ze swoim bratem i dziećmi najpierw wyruszył do Namibii, kilka miesięcy później odwiedzili Kamerun, jeszcze później Rwandę i Demokratyczną Republikę Konga. – W Kongu poznaliśmy Gilberta, szefa lokalnej kooperatywy kawowej, który został naszym przewodnikiem, a potem przyjacielem – opowiada Bartosz Bielicki. – O kawie wiedziałem wtedy niewiele. Ale pasja i zachęty Gilberta były niesamowitymi wyzwalaczami. Namówił mnie do sprowadzenia dwudziestu kilogramów kawy do Polski. Zrobiłem to, choć nie miałem pojęcia, co dalej.

Z pomocą przyszła znajoma, która po latach pracy w poznańskiej Astrze sama założyła małą palarnię kawy. To w niej wypalili te dwadzieścia kilogramów arabiki od Gilberta.

– Ta kawa była nie tylko smaczna, ale zaskakująca, ciekawa, inna niż obecne w Polsce – wspomina Bartosz. Kończył wtedy działalność na rynku książki i postanowił zainwestować w nowy biznes – import kawy. W pierwszą podróż w poszukiwaniu dobrego ziarna wybrał się do Kamerunu, a towarzystwa dotrzymywał mu afrykański przyjaciel Joseph, który obwiózł go po kooperatywach kawowych. – Od początku przyświecało mi założenie, że chcę współpracować bezpośrednio z rolnikami jednoczącymi się w spółdzielniach. Być jak najbliżej plantatora, poznać jego podejście do kawy, czegoś się od niego nauczyć. Staram się sprzedawać nie tylko kawę, ale i opowieść o niej. Wtedy dopiero robi się smacznie i ciekawie – mówi właściciel Kahawy.

Za każdą z kaw na półce jego kawiarni stoi historia: Boyo to Matti, inspirujący szef lokalnej spółdzielni rolników w miejscowości Boyo w Kamerunie. Krzewy kawowca rosną tam na wysokości 1600 metrów nad poziomem morza w wulkanicznej glebie.

San Javier to miasteczko w Kolumbii u podnóża jednego z najwyższych przybrzeżnych masywów górskich, Sierra Nevada de Santa Marta. Od trzydziestu lat plantację prowadzi tam rodzina Manuela. Minca to wioska – punkt wypadowy w góry Sierra Nevada, gdzie spółdzielnię plantatorów prowadzi pochodzący z Austrii Helmut. Jego wizytówką jest ekologiczne podejście do uprawy kawy. Mbessa leży w północno-zachodnim Kamerunie, gdzie od piętnastu stu lat Philip prowadzi małą fabrykę.

W okresie zbiorów, od lutego do maja, jego firma staje się centrum życia lokalnej społeczności. Każdy znajduje tu zajęcie, a większość prac wykonuje się ręcznie.

W paczkach z ziarnem często zamknięta jest opowieść o kulturze, skromnym i trudnym życiu oraz szansie na jego lepszą przyszłość – właśnie dzięki kawie. Poszukiwanie jej idealnych do wypalenia ziaren jest pretekstem do podróży i poznawania ludzkich historii, do zmiany perspektywy. – Niby robimy interesy, ale podczas tych wizyt jestem zapraszany do prywatnych domów, poznaję rodziny, odkrywam miejsca poza szlakami turystycznymi, które dla mieszkańców wydają się mało interesujące, a dla mnie to perełki – mówi właściciel Kahawy. – Afryka jest bardzo różnorodna kulturowo i społecznie, a ja mogę tego doświadczać.

Bartosz wciąż poszukuje nowych smaków. Odwiedza nieoczywiste, kameralne miejsca, do których nie zapuszczają się wielcy kawowi gracze. Kupuje wyłącznie ziarna speciality, czyli takie, które w wyśrubowanej skali ocen SCA, Specialty Coffee Association – międzynarodowej organizacji skupiającej profesjonalistów branży kawowej i dbającej o panujące w niej standardy – otrzymują więcej niż osiemdziesiąt punktów na sto. – Na początku sprzedawałem ziarna różnym palarniom, później zapragnąłem otworzyć własne miejsce. Obserwowałem Berlin, bo tam dekadę temu licznie powstawały nowoczesne koncepty łączące kawiarnie i palarnie. O takim połączeniu marzyłem, chcąc uczynić proces przygotowywania kawy transparentnym – wspomina Bielicki.

A co jest najważniejsze w tym procesie? Świeżość ziarna i świeżość wypału. Zielone ziarno kawy może leżeć w workach nawet dziesięć lat.

Z czasem jednak traci swoje walory, dlatego Kahawa kupuje surowiec tylko z ostatnich zbiorów i wypala go na bieżąco, niemal codziennie. W widocznym za wielką szybą piecu w kawiarni. Zapasy wystarczają maksymalnie na kilka dni, a najlepszy smak kawa utrzymuje od kilku dni do trzech miesięcy po wypale. Później, stopniowo, przez kolejne trzy miesiące, traci swoje walory.

Jak przebiega palenie kawy? Wrzuca się ziarna do pieca, gdzie spędzają kilkanaście minut w dwustu stopniach Celsjusza i już. Tyle, że w momencie tego już zaczyna dziać się magia i każdy niuans ma znaczenie: zamieszanie ziarna, zmiana temperatury, wydłużenie lub skrócenie wypału mają decydujący wpływ na ostateczny smak naparu. Znając specyfikę wypalanego ziarna i kolejność uwalniania się w nim aromatów i smaków, za pomocą temperatury i długości procesu można jeden smak wyostrzyć, a drugi złagodzić. Zanim kawa trafi na półki i do młynków Kahawy, Bartosz wypala nowe ziarno trzy lub cztery razy i wybiera najlepszy smak. Taki, do którego sam z przyjemnością wraca.

A klienci? Ci, według Bartosza, dzielą się na dwie grupy: wiernych jednemu smakowi oraz poszukujących nowości, a Kahawa stara się sprostać obu oczekiwaniom jednocześnie.

Z jednej strony na jej półkach zawsze są sprawdzone, lubiane klasyki, jak Kamerun Boyo czy Kolumbia San Javier, ale z drugiej, właściciel kawiarni wciąż szuka i sprowadza nowości, ostatnio z Peru – to kawa zamknięta w paczkach. Inaczej jest z naparem serwowanym na miejscu z ekspresów. Tutaj produkt jest dobierany tak, by smakował wszystkim. W Kahawie są dwa młynki: osobny do kaw czarnych i osobny do mlecznych. Czarne to sto procent arabiki, a do tych z mlekiem powstaje mieszanka z trzydziestoma procentami robusty, która ma w sobie więcej gęstości i goryczy. Dzięki temu nie daje się zdominować przez mleko.

– Większość klientów mówi, że nie chce, by kawa była kwaśna. Odpowiadam, że kawa nigdy nie jest kwaśna. Jest owocowa, bo jest pestką owocu, rośnie na krzaku, jak wiśnia. To jest podstawa. A dalej możemy już wybierać smak w zależności od odmiany. Jak wśród jabłek czy śliwek – tłumaczy Bartosz. Co ważne, klienci nie muszą znać się na kawie. Wystarczy, że opowiedzą, jaką lubią albo jakiej chcieliby spróbować. Często przecież nawet nie przychodzą do kawiarni dla kawy.

– Umówiłam się ze znajomymi ze studiów. Chcemy trochę poplotkować i odsapnąć od nauki do zaliczeń i egzaminów. Kawa tutaj jest pyszna, ale najważniejsze i tak jest towarzystwo – mówi Marta, czekająca przy latte na koleżanki i kolegów. Na drewnianym siedzisku przycupnęła też z książką studentka z Korei Południowej, przebywająca w Poznaniu na wymianie. Nie znała wcześniej Kahawy, ale przechodziła obok i spodobało się jej wnętrze widziane przez wielkie witryny, co pokazuje jak ważna jest lokalizacja.

Odpowiedniego lokalu Bartosz Bielicki szukał rok. Był wymagający, bo tego wymaga dobra kawa. Postawił na centrum miasta, gdyż, wiadomo, ono zawsze będzie kwitło życiem towarzyskim, gastronomią i kulturą.

Dołożył jeszcze jeden pomysł związany z wcześniejszym doświadczeniem zawodowym, który dał poczucie spełnienia – książki. Zapach świeżo palonego ziarna i świeżego druku to połączenie idealne. Tytuły są dobierane z taką samą pieczołowitością, co kawa. I jak kawa, tak książki nie są z głównego nurtu sprzedażowego. Znajdziemy w Kahawie reportaże, biografie, pozycje historyczne i beletrystykę. Sporo miejsca zajmuje również wartościowa literatura dziecięca. Olbrzymi regał z książkami widać przez okna już z placu Cyryla. Drewniane audytorium przed regałem również przykuwa wzrok. Wnętrze ocieplają dodatkowo rośliny i drewniane meble, w tym odrestaurowane fotele Józefa Chierowskiego z lat 60. Na ścianach wiszą oczywiście zdjęcia z Afryki, przedstawiają plantacje i ludzi uprawiających na nich sprowadzane do Kahawy ziarna, bo kawa, jak mówi Bartosz Bielecki, to coś więcej niż napar.