– Uwaga, sześć minut do koziołków! – rozlega się komunikat wygłaszany za pośrednictwem przenośnego, pielgrzymkowego megafonu. To grupa młodzieży ze Śląska, która zwiedzając Poznań chwilę przed południem stawia się z przewodnikiem przed Ratuszem na Starym Rynku. Wokół gromadzą się inne grupy, tym razem już bez mobilnego nagłośnienia. – Proszę się nie odłączać! – zdziera gardło nauczycielka próbująca zapanować nad nieco znudzonym stadkiem dzieciarni. – Nie widzę koziołków! Nie widzę koziołków! – krzyczy histerycznie jakiś młody dżentelmen. – Jeszcze chwila! – uspokaja opiekunka. – Skupcie się! Tłum gęstnieje, dołączają zagraniczni turyści, a także kilku rowerzystów z przytroczonymi do ram wielkimi sakwojażami.

Mam wrażenie, że hejnał z wieży kościoła mariackiego w Krakowie nie budzi takiej ekscytacji, jak trykające się poznańskie rogate chłopaki.

– W Poznaniu – jak tłumaczy jakiś pan swej towarzyszce – jest jeszcze lepiej niż pod Wawelem, bo w pakiecie mamy zarówno hejnał, jak i koziołki! W końcu otwierają się metalowe drzwiczki pod hełmem ratuszowej wieży i wyjeżdżają wycięte z blachy sylwetki dwóch koziołków. Ten z lewej to Pyrek, ten z prawej Tyrek, jak na początku obecnego stulecia ochrzczono rogato-brodatą parę w radiowym plebiscycie. Za każdym zderzeniem czołowym obu figurek zgromadzona na dole publiczność odlicza chóralnie: – Raz, dwa, trzy…

Nie doczekuję końca, bo o dwunastej umówiony jestem z redaktorem Mikiem Urbaniakiem w Warzywniaku na Żydowskiej. W rodzinnej Warszawie mogę się spóźniać, ale w Poznaniu nie uchodzi. Tutaj obyczaje rodem z Kongresówki traktowane są jak barbarzyństwo z dzikich stepów. Widzę to w teatrze, gdzie nie umiem przekonać inspicjentów, by spektakle rozpoczynali chwilę po pełnej godzinie. Jak dziewiętnasta, to dziewiętnasta, żadnych spóźnień! Porzundek zaś, ale musi być!

Hummus z pitą | foto Marcin Sokalski

Do Warzywniaka wpadam spóźniony trzy minuty, redaktor Urbaniak spogląda już na mnie surowo, więc z miejsca biorę się do roboty. Najpierw krótki rekonesans po niewielkim wnętrzu na parterze zabytkowej kamienicy. W głębi otwarta kuchnia odgrodzona od stolików barem oraz ceglane ściany bez tynku, co jest częstym zabiegiem niedzielnych projektantów wnętrz, chcących uzyskać efekt rustykalnej oryginalności. Siadamy przy dwuosobowym stoliku, który dla pary dobrze odżywionych panów w dojrzałym wieku okazuje się sporo za wąski. Niezbędne jest dostawienie kolejnego.

Mnie podobne sytuacje już nie ruszają, całe życie jestem chłopcem raczej dobrze wyrośniętym i odżywionym. Przyzwyczaiłem się, że w knajpach czuję się często jak w domku dla lalek.

W centrum Poznania doświadczam tego dość często, bo w historycznej zabudowie restauracje często cisną się we wnętrzach dość niewielkich. To specyfika starych miast. W Lyonie, stolicy francuskiej gastronomii, uczyniono z tego atrakcję turystyczną. Malutkie, kilkustolikowe lokale zwie się bouchons de Lyon, czyli lyońskimi korkami. I to one uchodzą za najbardziej pożądane miejscówki miasta w objęciach Rodanu i Saony.

Warzywniak | foto Marcin Sokalski

Warzywniak swoim rozmiarem przypomina właśnie lyoński bouchon. Rychło po otwarciu zaczyna brakować wolnych miejsc, nawet przy stolikach na zewnątrz. Obsługa haruje w pocie czoła, ale na swoją kolej trzeba chwilę poczekać. Szyld lokalu precyzyjnie określa charakter tutejszej oferty, bazującej wyłącznie na płodach pól i sadów. Jak śpiewała Irena Kwiatkowska w cudownej Balladzie jarzynowej:

Tam śpiewają kiszone ogórki
Majeranku mrok wonie roznieca
Pomidory zaś tętnią jak serca…

Z pieśnią na ustach i wciągając brzuch wkraczam zatem do Warzywniaka i z miejsca słyszę z ust pani kelnerki: – Nie mamy mięsa! No cóż, w kręgach młodzieży gastronomicznej reputacją cieszę się nienajlepszą, a przecież serduszko mam miękkie i słodkie, jak gruszka klapsa. Jestem spolegliwy i otwarty na wszelkie wyznania kulinarne, również te bezkrwawe i odległe od moich codziennych obyczajów. Świat ciekawi mnie na całego i smakuję go pełną gębą nie ograniczając żadnymi ideologicznymi założeniami.

Lemoniada | foto Marcin Sokalski

Zaczynamy od zupy dnia, oferowanej w dwóch rozmiarach: mniejszym za 18 zł i większym za 22 zł. To dopiero początek wielkiej przygody więc decyduję się – a to niespodzianka! – na mniejszą porcję pieczarkowej, która jest akurat gwiazdą dnia. W misce pływają plastry malutkich białych grzybków, dużo kopru i ziemniaków, a powierzchnię zdobią oka oliwy. Spoglądamy na siebie z Mikiem i odbywamy niemy dialog, że zjadłoby się to ze śmietaną. Ale tu jest Poznań i zup się nie zabiela. Dlatego milczymy.

Na stół już pcha się hummus w wersji na bogato z orzechami nerkowca, syropem klonowym i kleksami musu z limonki (36 zł). To jest hit!

Gdy znalazłem ten zestaw w menu, wpadłem w lekką konsternację. To był przejaw małej wiary, bo ostatecznie stuningowany hummus na słodko-kwaśno ma szansę stać się jednym z moich ulubionych. Kolejna dorodna ślicznotka to szakszuka (40 zł). Porcja jest obfita, podsypana sezamem, słonecznikiem, rubinami granatu i zieloną pietruszką. Daje się jeść ze smakiem, choć byłaby jeszcze lepsza, gdyby nie zapomniano o dorzuceniu jaj, które zapowiada menu. Dla osuszenia łez, wywołanych tym przeoczeniem, podczas pisania tego tekstu zrobiłem sobie jajecznicę i nie hoduję już w mej otłuszczonej duszyczce żalu. Nie ma co psuć sobie i innym wątroby pretensjami o kurze drobiazgi.

Kolejny wegeklasyk z menu Warzywniaka to trzy sztuki falafela, każdy wielkości piłki ping-pongowej i z chrupką skórką (44 zł). Dodatkowo dostałem pyszny brązowy ryż z rodzynkami, pestkami dyni oraz tahiną. Ona zawsze wprowadza w stan, którego doświadczał niedawno Sławosz Uznański-Wiśniewski, czyli błogiej nieważkości. Te same świetne falafele można też zamówić w formie wrapa letniego, zawinięte z warzywami, hummusem i wegańską fetą (42 zł). Hallo ziemia, hallo ziemia! Jesteśmy na orbicie!

Paweł Konowalski, właściciel Warzywniaka | foto Marcin Sokalski

Gdyby komuś mało było uniesień, niech zamówi sobie jeszcze na dokładkę placuszki z mąki kukurydzianej ze startą marchewką i cukinią (44 zł). W menu określono je jako chrupiące, a to szczególnie ceni dzisiejsza publiczność. Chrupanie w ustach stymuluje, za pośrednictwem drgań kości twarzoczaszki, obszary mózgu odpowiedzialne za przyjemność. Dlatego tak pożądamy orzeszków, chrupków, frytek, chipsów, świeżych marchewek, kalarepek i właśnie strzelających między zębami, złocistych placuszków z cukinii. Do tego mnóstwo zieloności – od kiwi przez groszek po ogórki.

A jak pisał Wieszcz Polskiej Piosenki: „Póki w zielone gramy, jeszcze nie umieramy!”.

W Warzywniaku, którego właścicielem i autorem niejednej receptury jest Paweł Konowalski, gotują Alona, Ania, Liza i Mateusz. Co ciekawe nie ma wśród nich nikogo, kto sprawuje funkcję szefa kuchni, struktura jest całkowicie pozioma. Gastronomia demokratyczna. Okazuje się, że to może działać. I to z powodzeniem! Jeszcze bardziej frapujące wydaje mi się, że w tym gronie nie wszyscy są wegetarianami i być może dlatego wszystko, czego tu spróbowałem było bogate w smaku, estetyczne i dalekie od nudy świętej politycznej poprawności.