Rogale to w Poznaniu rzecz święta, wiadomo. Można je znaleźć w wielu miejscach i w wielu formach – od świętomarcińskiej do bardzo francuskiej, objadając się a to w Piece of Cake na Świętym Wojciechu, a to w cukierni Pretty przy Strzeleckiej albo w niedawno otwartym kiosku na Rynku Wildeckim. Opcji na zaspokojenie deficytu słodkości jest wiele, wśród nich przepyszne croissanty z Taczaka 20.
Michał Marcinkowski przeprowadził się z Konina do Poznania w 1995 i cztery lata później upatrzył sobie właśnie tę ulicę, której patronuje pierwszy dowódca powstania wielkopolskiego.
Razem ze wspólnikami założył w piwnicy jednej z kamienic legendarny klub Kisielice, który działał do 2023 roku. Były to czasy, gdy studenci w przerwach pomiędzy zajęciami spotykali się częściej właśnie w klubach, gdzie uzupełniali płyny i palili papierosy – dużo palili. „Przy barze ze sklejki można napić się taniej wódki, poplotkować ze znanymi artystami, pokiwać się przy muzyce” – pisała w 2012 roku o Kisielicach w portalu NaTemat w tekście Taczaka– najgorętsza ulica w Poznaniu Hanna Rydlewska.
Kiedy klub zbliżał się do dziesiątych urodzin, Michał Marcinkowski zauważył, że forma spędzania czasu jaką oferuje, robi się coraz mniej atrakcyjna. Relacje wielu ludzi zaczęły przenosić się do internetu, przesiadywanie w zadymionych pubach przestawało być modne, a goście zaczęli oczekiwać czegoś innego. Na Zachodzie rozwijała się wtedy idea trzeciego miejsca — lokalu, do którego lubi się przychodzić codziennie, który jest połączeniem domu, miejsca pracy i kawiarni. Goście potrzebowali już nie ciemnych, piwnicznych barów, a miejsc przestronnych, pełnych światła i zapraszających.
Z obserwacji tego trendu zrodził się w głowie Michała i jego partnerki Katarzyny Taube pomysł na nowe miejsce – Taczaka 20.
Taczaka 20 | foto Marcin Sokalski
Polska branża kawowa dopiero się kształtowała, oczekując nadejścia trzeciej fali kultury kawowej. Historię kawy w falach wymyśliła Trish Rothgeb, amerykańska znawczyni czarnego napoju. Według niej, pierwsza fala to przełom XIX i XX stulecia, kiedy to firmy Folgers i Nescafe wprowadziły na rynek mielone i rozpuszczalne kawy w opakowaniach próżniowych. Drugą falę zawdzięczamy korporacji Starbucks, która rozpoczęła modę na sieciówki.
Trzecia fala, pojawiła się w Polsce w okolicy 2006 roku i opierała się na konsumentach, którzy chcą rozszerzać swoją wiedzę na temat produkcji kawy, jakości czy sposobów upraw i próbować wyłącznie tych najlepiej przygotowanych napojów.
Każdy interesujący się kawą natrafi prędzej czy później na system oceny kawy GACCS, wprowadzony przez Speciality Coffee Association of America. To właśnie ocena kawy w tym systemie – trzeba zdobyć ponad osiemdziesiąt punktów – decyduje czy może ona nosić tytuł speciality. Z kolei kawiarnia może nosić to miano, przynajmniej teoretycznie, kiedy oferuje wyłącznie takie kawy. – Problemem jest to, że słowo speciality jest teraz bardzo modne i nie zawsze kawiarnie, które deklarują, że są speciaity w rzeczywistości takimi są. Proces uprawy kawy coraz łatwiej jest zautomatyzować, w dodatku przez warunki klimatyczne jest coraz więcej kaw z punktami w przedziale 80-83, a coraz mniej tych najlepszych, które osiągają ponad dziewięćdziesiąt punktów – tłumaczy Jonatan Goleniewicz, barista w Taczaka 20 i zdobywca tytułu Mistrza Polski Areopress 2024.
W listopadzie 2011 roku Michałowi Marcinkowskiemu i Katarzynie Taube udało się wyprzedzić trendy. Mimo raczkującej jeszcze wtedy kultury kawowej, otworzyli kawiarnię, która była naturalnym przedłużeniem działającego już od dwunastu lat klubu.
– Nie byliśmy specami w dziedzinie kawy, ani fachowcami w gotowaniu. Znaliśmy się za to na estetyce i na tym, jak zrzeszać ludzi. Prawdę mówiąc to miejsce powstało dla naszych znajomych i przyjaciół związanych z klubem Kisielice mówi Michał Marcinkowski. Dzisiaj klientela jest bardzo różnicowana. – Wchodząc do nas można spotkać biznesmenów na służbowym spotkaniu, przy drugim stoliku panią z pieskiem, matki z dziećmi, turystów i grupę młodych znajomych. To jest naprawdę eklektyczne, zróżnicowane towarzystwo. Musimy mieć coś, co po prostu ludzi do nas przyciąga, nawet tych, którzy wcześniej nas nie znali i są zdziwieni, że działamy już tak długo – dodaje właściciel. Często do lokalu zaglądają także przedstawiciele poznańskiej branży gastronomicznej: załoga Perełki, Sanszajn czy jeżyckich Winnowierców.
Taczaka 20 | foto Marcin Sokalski
Równie eklektyczne jak klientela, jest wnętrze lokalu. „Taczaka 20 to niewielka przestrzeń, zaprojektowana z gustem: nowoczesne elementy spotykają się w niej z retro-designem, tworząc mieszankę przytulną i funkcjonalną. Na jednej ścianie współczesna wariacja na temat boazerii, czyli instalacja z surowych desek. Na drugiej surowa faktura betonu (…). Jak twierdzi sam założyciel bistro, Michał Marcinkowski, chodziło o wykreowanie klimatu, który nawiązywałby do atmosfery berlińskich barów i kawiarenek” – pisała w cytowanym już tekście Hanna Rydlewska, obecna redaktorka prowadząca Vogue Polska Living. Opis kawiarni jest wciąż aktualny: – Nie ulegamy designerskim modom. Sami z Katarzyną zaprojektowaliśmy to wnętrze i nie wprowadzaliśmy drastycznych zmian od czternastu lat, co uważam za ogromny sukces – śmieje się Michał Marcinkowski.
Zanim na Taczaka 20 pojawiły się ekspresy, chemexy i dripy, w lokalu mieścił się sklep spożywczy, a wcześniej Pewex.
– Pamiętam lastrykową podłogę w sklepie pani Marii, z którym sąsiadowały Kisielice. Kiedy lokal się zwolnił, a ja już wiedziałem, co dzieje się w strukturze klubowej, od razu zdecydowałem się na krok naprzód i zrobienie kawiarni w tym miejscu. Tym bardziej, że znałem już bardzo dobrze ulicę Taczaka, jej dynamikę i ogromny potencjał – wspomina Marcinkowski.
Okazało się, że właściciel lokalu ma nosa i odwagę do pionierskich rozwiązań, choćby setów didżejskich, które organizowane są w teraz weekendowe poranki w niejednej kawiarni. Modne teraz w Poznaniu i innych miastach wydarzenia Michał Marcinkowski organizował już dekadę temu. Podobnie było z wprowadzeniem do karty win naturalnych. Wtedy się nie przyjęły i były czymś zbyt dziwnym dla poznańskiej wiary, a dziś oferuje je niemal każda popularna restauracja. – Michał faktycznie ma jakiś dar przewidywania przyszłości – żartuje Mikołaj Jędrzejak z Prowiant Doradztwo, firmy która opiekuje się marketingiem kawiarni. – Jeździ po świecie, próbuje i to w czym widzi potencjał, wprowadza do menu. Ostatnio było tak z matchą cold foam, czyli matchą ubitą na piankę. Po chwili okazało się, że media społecznościowe oszalały na punkcie tego napoju.
foto Taczaka 20
Siódmy zmysł dotyczy nie tylko produktów dostępnych na Taczaka 20, ale też wizerunku kawiarni i społecznego zaangażowania. Michał Marcinkowski udzielał się w sprawie remontu ulicy Taczaka, walczył o to, by nie otaczać płotem letnich ogródków i zabierał głos podczas kowidowej pandemii surowo krytykując działania rządu. Z kolei rok temu nagłówki poznańskich portali informacyjnych donosiły o rewolucji na Taczaka 20, a wszystko za sprawą zakazu korzystania z laptopów w weekendy. Do tej pory obowiązywała niepisana zasada przyzwoitości – jeśli długo pracujesz przy komputerze, zamawiasz coś więcej niż jedną kawę. Była ona niestety coraz częściej przez gości nieprzestrzegana, co w przypadku tak małej kawiarnii ma odczuwalne, oczywiście negatywne skutki finansowe.
„Jak wiecie, jesteśmy malutką kawiarnią, malutką, czyli taką, która ma mało stolików. I kiedy te stoliki chcą Was gościć często nie mogą, bo są zajęte godzinami przez osoby, które przychodzą do nas jak do biura (…). Od kwietnia w weekendy w naszej kawiarni nie ma opcji korzystania z komputerów, ipadów, rozkładania notatek, pracy czy nauki. Wiemy, że to brutalna decyzja, ale została ona wymuszona ostatnimi wydarzeniami” – napisał Michał Marcinkowski w mediach społecznościowych, co spotkało się i z krytyką, i z poparciem, szczególnie w branży gastronomicznej. Podobne ograniczenia wprowadziły później inne kawiarnie, jak Kaferdam czy Blask. W tygodniu nadal można rozłożyć się z swoim przenośnym biurem, choć lepiej po prostu przyjść i delektować się smakiem kawy ze szczecińskiej palarni Mamam, a już niedługo z palarni samego Jonatana — Smash Roastery.
Oprócz kawy na bazie espresso, bo po taką najchętniej sięgają goście Taczaka 20, można wybrać którąś z metod alternatywnych, przykładowo większy dzbanek przygotowany w chemexie.
Dla tych, którzy potrzebują szybkiego doładowania kofeiny, szczególnie od rana, bariści oferują szybki przelew. Do menu wprowadzane są również dodatkowe napoje zgodnie z porami roku: w letnim menu znajdziemy przede wszystkim cold brew – kawę, otrzymywaną dzięki moczeniu zmielonych ziaren w zimnej wodzie, iced latte, tonik espresso czy całą gamę napójów na bazie matchy. Latem Taczaka 20 warto odwiedzić też dla soft serve, czyli puszystych i delikatnych lodów włoskich, które podawane są z kruszonką i rabarbarem, oliwą i solą, afoggato lub w croissancie, który pełni rolę tradycyjnego wafelka. Te ostatnie wyglądają naprawdę spektakularnie!
Taczaka 20 | foto Marcin Sokalski
Croissant z lodami to oczywiście nie jedyna forma rogalika jaką znajdziemy w kawiarni. Na ladzie czekają najróżniejsze słodkości, które każdego ranka przygotowuje Lidia Świnoga: – Ciasto francuskie jest bardzo wymagające i codziennie uczy mnie czegoś nowego. Kluczowe są proporcje, ale wpływ mają też takie drobiazgi, jak pogoda czy temperatura w kuchni. No i oczywiście kluczowy składnik, masło gostyńskie, dużo masła – zaznacza cukierniczka, która od czterech lat jest odpowiedzialna za wszystkie wypieki na Taczaka 20. Lidia doświadczenie zdobywała w domu rodzinnym, pod okiem mamy, ale także na szkoleniach i podczas podróży. Rogalową spuściznę na Taczaka przejęła po Marii Horowskiej, tworzącej dziś Collective Bakery w Zurychu.
Chociaż Lidia przyznaje, że jej ulubione słodycze to bezy, dla gości przygotowuje najróżniejsze inne ciastka.
Posypane cukrem pudrem czekają na łasuchów croissanty zapiekane z migdałowym kremem frangipane z maliną i porzeczką albo morelą, croissanty z klasycznym francuskim kremem pâtissière i rabarbarem, cruffiny (połączenie muffiny i croissanta) z kremem pistacjowym albo wariacje na duńskich spandauerach. W Kopenhadze tradycyjnie nadziewa się je kagecreme – budyniem na bazie żółtek, a w Poznaniu znajdziemy je i w tradycyjnej odsłonie i w nieco bardziej ekstrawaganckiej, na przykład z nadzieniem z kremu z białej czekolady. Za słodko? Proszę bardzo, są i na Taczaka 20 francuskie rogaliki w wersji wytrawnej, na przykład z jajecznicą w środku. Ale największą popularnością cieszy się croissant z kimchi, bekonem, pieczoną w miodzie śliwką i jajkiem sadzonym. Zupełnie niepoznańska rozpusta!
