Gdy pod koniec lat 60. XX wieku Maciej Słomczyński dokonał pierwszego tłumaczenia Ulissesa Jamesa Joyce’a na język polski, wśród aspirującego towarzystwa zapanowała ulissesomania. Modni młodzi ludzie pokazywali się w kawiarniach i parkach z arcydziełem irlandzkiego pisarza pod pachą, sugerując otoczeniu, że są fanami tej meandrycznej opowieści o jednym dniu życia Leopolda Blooma, snującego się po zaułkach i spelunkach Dublina. W większości wypadków chodziło wyłącznie o stwarzanie wrażenia, bo przebrnięcie przez cały utwór było udziałem nielicznych. Czy współczesnym odpowiednikiem tamtego hajpu nie jest aby trwający od dekady zwrot ludowy w polskiej humanistyce? Dzisiaj wypada pokazywać się z Prześnioną rewolucją Andrzeja Ledera czy Ludową historią Polski Adama Leszczyńskiego i komentować z ekscytacją zbliżającą się premierę W imię Jakuba S. Pawła Demirskiego w Teatrze Telewizji. A także bywać w najbardziej hot poznańskiej gastromiejscówce tej wiosny, jaką jest Ludowa Bistro na Słowackiego.

Ludowa | foto Krzysztof Waszak

Ludowa | foto Krzysztof Waszak

Lokal mieści się w suterenie starej kamienicy, tam, gdzie przed pandemią kusił szyld Sezonu, z którego karty zapamiętałem świetnego fileta z kaczki. Zmieniły się czasy, zmieniła intelektualno-kulinarna moda i dziś mamy w tym miejscu Ludową. Jej bywalcem jest choćby mieszkający nieopodal profesor Piotr Korduba z Instytutu Historii Sztuki UAM, intelektualista i trendsetter, autor między innymi przełomowej pracy, przywracającej godność Cepelii, zatytułowanej Ludowość na sprzedaż. Zastanawiam się, czy jego wizyty w Ludowej nie są aby kontynuacją badań terenowych nad fenomenem rękodzieła polskiej wsi?

Lokal ten to zero prostackich skojarzeń z folklorystyczną tandetą, w zamian – wytworne, intelektualne szarości, pod sufitem instalacja z trzech żyrandoli, których ramiona owinięte zostały zwojami gipsowych bandaży.

W oczy rzuca się długa jasna kanapa, na stołach i ścianach szary len, funkcję baru pełni odwrócony bebechami do sali kelnerski kredens. Na stołach w przezroczystych szklanych naczyniach zamiast kwiatów pysznią się dorodne pory, a na spodeczkach z wodą wypuszczają kłącza zimowe pyry. Jest ascetycznie, jest sofistikejtet, jest ambitnie, panuje klimat niczym w galerii sztuki współczesnej i tylko niedomagająca wentylacja nieco psuje podniosły nastrój, powoli wędząc gości w kuchennych wyziewach. Ale to już chyba immanentna cecha poznańskiego gastro.

Rafał Orłowicz, chef i współwłaściciel | foto Marcin Sokalski

Menu Ludowej jest nowocześnie powściągliwe i dynamiczne, zmienia się w zależności od kwadry księżyca, plam na słońcu oraz nastroju szefa kuchni i zarazem współwłaściciela, Rafała Orłowicza. To człowiek wielu zawodów i talentów, otarł się o teatr, design, a osiem lat temu związał się zaś z gastro, tworząc kultową Twoją Winę na Jackowskiego, a od lutego rządzi i nadaje styl Ludowej. Opowiada, że jego nowocześni, liberalni, echt poznańscy rodzice w domu nie gotowali, więc pichcenia uczył się od babci. Ilu takich historii już wysłuchałem? O ilu takich przypadkach wiecie z własnego otoczenia? Babcie są fundamentem polskiej kultury kulinarnej i właściwie należałoby ustanowić order Błogosławionej Babci Gastronomki ze Złotą Chochlą i Brylantami.

Odznaczenie byłoby też przyznawane mężczyznom, w tym mojemu Tacie Fredowi, który mieszkając od studiów w Warszawie, gotuje w stylu pomorsko-wielkopolskim, tak jak nauczył się od Babci Pelci w rodzinnym Grudziądzu.

Dzyń, dzyń, jedziemy! Czas już zająć się konsumpcją. Na stole w metalowej misce pojawia się intensywna ogórkowa ze startych kwaszeniaków z pokrojonymi w kostkę ziemniakami (19 zł). Została zabielona prawdziwą śmietaną, co warto odnotować, bo w zachodniej stolicy, co pisałem już nieraz, nie jest to stała praktyka. Przygotowana na warzywnym bulionie, doprawiona kminkiem, który zdradza prusko-wielkopolską proweniencję receptury. W dzieciństwie nie znosiłem tego zapachu, dziś stałem się dorosły i pokochałem całym sercem. Szczególną atrakcją tej ogórkowej są dorzucone doń grzanki z ciemnego, razowego chleba, co wynosi całość na poziom gourmet.

Ludowa | foto Krzysztof Waszak

Następnie ląduje przede mną głęboki talerz, pełen duszonych porów, które otulono ciepłym kożuszkiem z owczej bryndzy (34 zł). Do tego dużo przypalonej bułki tartej, potraktowane wysoką temperaturą liście jarmużu i sos śmietanowy, na którego łagodnym tle z wielkim impetem atakują naszą śluzówkę drobiny bezwzględnego czarnego pieprzu. Cóż to za czarujący bad boy, ten okrutny syczuanin!

Wytchnienie przychodzi z delikatnym kozim bundzem (14 zł) oraz świetną pastą z wędzonej makreli (17 zł). Bardzo przyjemny, delikatny, bo dobrze wymoczony był śledzik w śmietanie z cebulką, koperkiem i jabłkiem, wyłożony na połówkach pieczonych pyr, zroszonych olejem lnianym (36 zł). Równie milutko zaprezentowała się fasola Jaś w aksamitnej, maślanej emulsji z zeszkloną cebulką (39 zł). Dalej wciągnąłem pierogi z mocno zamajerankowaną pieczoną gęsią i konfiturą z cebuli (49 zł). A potem kolejne, jeszcze lepsze z kaszanką i musem jabłkowym (39 zł) oraz najlepsze z wędzonym twarogiem i pyrami (39 zł).

Farsz był mocno pierny, kwaskowaty, pod dymkiem. I tak, proszę państwa, żyje się w Poznaniu! Na bogato, bez kompleksów i z okrasą!

Na prawach gwiazdy wieczoru, na wielkiej srebrzystej tacy, pojawił się w końcu Jego Wysokość Schaboszczak (66 zł). Nie miałem ze sobą miarki, by precyzyjnie zbadać jego gabaryty, ale spokojnie mógł mieć ze trzydzieści centymetrów długości i jakieś dwadzieścia szerokości. Taaaaki kotlet! Uśmiechał się do mnie pogodnie i zachęcająco, kusił obietnicą niezwykłej rozkoszy. Znam dobrze takich ściemniaczy, ale tym razem – wyjątkowo – wszystko sprawdziło się co do joty. Mięso usmażone w wysokiej temperaturze na prawdziwym smalcu było mięciutkie i soczyste w środku, a chrupkie i suche na zewnątrz. Prawdziwy ideał, o którym marzy się wśród bezsennych i pełnych pożądania nocy. Towarzyszyła mu wspaniała sałatka z pieczarek, groszku z majo oraz obłędne puree ziemniaczane.

Ekipa Ludowej: Klaudia, Rafał, Magdalena i Iwona | foto Marcin Sokalski

Zbieram już się do podsumowania, redaguję stopkę z informacjami o Ludowej, gdy nagle – dzong! Przyglądam się i oczom nie wierzę, gdy odnajduję dni i godziny otwarcia lokalu. Poniedziałek – nieczynne, wtorek – nieczynne, środa – nieczynne, we czwartek i piątek czynne od 15 do 22, w sobotę od 13 do 22 i w niedzielę od 13 do 18. W sumie tydzień tej restauracji to całe dwadzieścia osiem godzin roboczych. Jak na lokal opatrzony dumnym szyldem Ludowa to wynik zaiste szczególny. Nie żebym należał do przesadnie przepracowanych, jestem w końcu dyrektorem teatru, czyli generalnie darmozjadem i pstropiórym dudkiem, utrzymującym się z dręczenia aktorek i aktorów oraz wymyślania spektakli, które zaburzają święty spokój poznańskiego mieszczaństwa.

Na wychodne zaordynowałem sobie w Ludowej deser. A właściwie desery dwa, bo podwójne słodkie jest zawsze lepsze od pojedynczego.

Mój lekarz jest zupełnie innego zdania, ale nie musicie przecież od razu bawić się w sygnalistów. Na finał pojawiły się zatem trzy kuszące domowe śliwki w belgijskiej czekoladzie (16 zł), a potem jeszcze lepszy keks z hojnie dosypanym do ciasta makiem, który przyjemnie chrzęścił między zębami. Podczas pieczenia ciasto zostało przypieczone w taki sposób, by jego brzegi lekko się spaliły. Dało to spieczony i skarmelizowany rant, który już na talerzu podlano klasycznym crème anglaise, czyli mówiąc po ludzku koglem moglem na ciepło. Cóż za wspaniała puenta ekscytującej wizyty w Ludowej! A dla zdrowotności poprosiłem jeszcze o wspierającą trawienie herbatkę z krwawnika, dziurawca, mięty i tymianku (12 zł). Oczywiście z kultowego poznańskiego Herbapolu. No, bo skąd?