Berlin Ecke
ul. Zwierzyniecka 30/31 | Jeżyce
poniedziałek-czwartek 09:00-22:00
piątek-sobota 09:00-24.00
niedziela 09:00-15:00
sezonowy ogródek
Kojarzycie skrzyżowanie Tiergartenstrasse z Hedwigstrasse? Nie? Nie dziwię się, bo tablice z tymi nazwami znikły z Poznania ponad sto lat temu wraz z żałosnym końcem pierwszego lokatora Zamku Cesarskiego. Ale wyznaczone w jego czasach ulice pozostały przecież w tkance miasta. Dlatego nie trzeba wsiadać w Intercity do Berlina, wystarczy krótka przejażdżka bimbą. To ledwie kilkaset metrów od Mostu Teatralnego – róg Zwierzynieckiej i Kraszewskiego na Nowych Jeżycach, pośród efektownych, hightechowych apartamentowców, których nie powstydziłby się Charlottenburg, jedna z najbogatszych dzielnic stolicy Niemiec. Tam również mogłoby spokojnie działać Berlin Ecke, nowe poznańskie bistro, którego nazwa nawiązuje do popularnego w Niemczech gastronomicznego i handlowego szyldu an der Ecke, czyli na rogu.
By opowiedzieć ten lokal zacznę od drzwi do toalety. Stoi przy nich czerwony manekin mężczyźniany w harnessie. Słucham? Proszę się nie krępować, można zadać pytanie głośniej! Też nie wiedziałem, jak nazwać ten rodzaj skórzanej uprzęży, która spowijała klatkę piersiową plastikowego dżentelmena w mrocznym zakątku lokalu. Szczęśliwie w inspekcji Berlin Ecke brał udział redaktor Mike Urbaniak, który jest młodszy ode mnie o całe pokolenie i bardziej na bieżąco z trendami w pewnych męskich kręgach. Dzięki temu poznałem owo ekscytujące słówko harness. Przy okazji dowiedziałem się, że gdy lokal otwierano we wrześniu ubiegłego roku wszyscy kelnerzy byli tak umundurowani. Mimo dumnego szyldu jesteśmy jednak na Jeżycach, a nie Charlottenburgu i publiczność czuła się niezbyt komfortowo w towarzystwie tak ubranej obsługi. W efekcie pierwotny rynsztunek kelnerski wylądował na manekinie, a do przyjmowania i dostarczania zamówień dopuszczono siły fachowe ubrane bardziej konwencjonalnie. W tym cudownie serdeczną i pomocną Olę Bosacką, studentkę Uniwersytetu Ekonomicznego, która pracowała wcześniej w innych lokalach, ale – jak twierdzi – Berlin Ecke jest pierwszym, którym może się chwalić. Pani Ola była prawdziwym aniołem stróżem dla nas, debiutujących pośród karty zakomponowanej przez szefa kuchni, Krystiana Adamskiego. Szef studiował geoinformację (nie wiem, o co chodzi, ale brzmi ekscytująco), pracował w Bar a Boo, Suszonych Pomidorach i przez kilka lat zbierał doświadczenia na Islandii w restauracji Skál! oraz w Szwecji w Åkerblads.
Michał Długiewicz i Robert Piskor, właściciele Berlin Ecke | foto Fotomohito
Wnętrze Berlin Ecke to wyrafinowana i ascetyczna przestrzeń ze ścianami ze szlifowanego betonu. Takie utemperowane, wygładzone, skrywające brutalną potęgę płaszczyzny są moją małą namiętnością. Lubię pieścić je wnętrzem dłoni, czuć siłę, którą kryją. Drugi żywioł rządzący tym wnętrzem to oksydowane, pionowe, stalowe profile, z których zakomponowano bar i jego oprawę. Otaczają też panoramiczne okno, ukazujące pejzaż nowoczesnej kuchni, pełnej skupionego na swych zadaniach zespołu.
Wystrój Berlin Ecke opisywany w magazynach poświęconych architekturze zaprojektowali Sandra Tomaszewska i Adam Pulwicki. Nad barem wisi efektowna lampa ze świecącego na czerwono ledowego węża. Karminowe są również kieliszki do wina, wyłaniające się z mrocznej przestrzeni. Lastrykowe, jasne blaty stołów oświetlają halogenowe lampy, zaś dla całości wręcz teatralny kontekst tworzą czerwone sztory w oknach. Połączenie czerwieni i czerni wiedzie myśli ku arcydziełu Stendhala i jego bezwzględnie precyzyjnemu opisowi epoki Restauracji. Na podobnie schyłkowym zakręcie historii i my dzisiaj żyjemy. W Berlin Ecke czuć pieniądze, wyrafinowanie i towarzystwo, którego przedstawiciela Stendhal diagnozował już dwa stulecia temu tymi słowy: Mimo, że bardzo bogaty, margrabia nie był skąpy. Tak, braku bejmów w Berlin Ecke nie czuć.
Menu otwiera akt strzelisty, który warto ocalić dla potomności. Restauracyjne spisy potraw to druki ulotne i przelotne, więc niech ten manifest pozostanie na dłużej w odmętach sieci:
Aktualne menu to horyzont.
Linia, która nie istnieje – a jednak za nią tęsknimy.
To miejsce spotkania: nieba z ziemią, wody z lądem, tradycji z nowoczesnością.
W tym menu sięgamy tam, gdzie kończy się znane, a zaczyna intuicja.
Na talerzach: szorstkość północy, słoność morza, cisza lasów i dzikość fiordów.
To pomost między zimą a latem – cienka, drżąca granica, jak zmarznięta tafla wody, pod którą już pulsuje ciepło.
Przejście, które nie dzieje się gwałtownie, tylko rozmywa się – jak horyzont we mgle.
No dobra, moje zadanie to rozproszyć te opary gastronomicznej poezji i przerobić natchnioną mowę wiązaną na tekst bardziej analityczny. Zaczynamy od bulionu z tomatów z pieczonymi kolorowymi pomidorkami z szypułkami, listkami brukselki kiszonej à la kimchi i serem emilgrana, który jest wielkopolskim odpowiednikiem parmezanu (35 zł). Zaraz potem zawirował talerz na ciepło, wypełniony kiszonymi liśćmi kapusty spiczastej i posiekanymi zielonymi szparagami, obsypany okruchami chleba razowego (42 zł). Do tego pianka z emilgrana, pomidorkami cherry, maślanką, syropem z gruszki i wędzonym majo. I jeszcze listki szczawiku zajęczego, orzechy prażone i koperek.
Kolejny akord w tonacji W to palony kalafior w wieńcu pokrojonych w kostkę piklowanych buraków z tłustym, sutym pesto z botwinki, mięty i pestek słonecznika (54 zł). I jeszcze wyraźnie lubiane w tej kuchni kwaskowate liście musztardowca, szczawiku zajęczego, orzechy i mocne uderzenie młotkowanego pieprzu. Wszystko chrupie, pobudza, orzeźwia, wibruje i koi. Idealna przepustka do obfitego posiłku.
Korowód wiosennych tonów przerywa wkroczenie na scenę jesiennej gęsiny, a ściślej połówki piersi gęgaczki przygotowanej na patelni od strony skórki (69 zł). To trochę ciężkie mięso, jak na tę metodę, ale jeżeli ktoś nie boi się pracować rzetelnie żuchwą, znajdzie radość w połączeniu tłustego ptaszyska z klasycznym sosem velouté, aromatyzowanym sokiem z pomarańczy. Do tego cukinia smażona z emulsją maślano-pomarańczową, dżem pomarańczowy i jeszcze chrupka kalarepka. A jako dodatek wytworne gratin z zielonych części porów – one zawsze zadają szyku.
Następnie na stół wkroczyła nowozelandzka jagnięcina, a przynajmniej tak nazywa to mięso menu (69 zł). Mnie wydaje się, że to raczej skopowina, czyli kastrowana młodzież barania, ale to może temat na debatę bardziej akademicką, bo wrażenia organoleptyczne i tak były przyjemne. Mięsko przygotowano sous vide i dodano mu do towarzystwa esencjonalny sos na bazie demi-glace’u z winem i lukrecją – to bardzo czarujące towarzystwo. Do tego jeszcze pokrojone zielone szparagi, koper włoski, intrygujący żel z kurzęcego żółtka, a wszystko dopieszczone świeżą trybulą i chrupiące okruszkami chleba. Dla pełnego efektu nad tym talerzem powinien jeszcze latać motylek.
I wtedy poprosiłem o ryby. Po pieczystym? Czy ten gruby Nowak nie zna elementarnych zasad? Zna, ale one istnieją właśnie po to, by je naruszać i żyć wedle własnego kaprysu – wbrew świętej poznańskiej zasadzie, że porzóndek musi być! Dlatego właśnie teraz na stół wjeżdża wyfiletowany wędzony węgorz prosto z Powidza (69 zł). Towarzyszy mu miluśny sos na bazie masła oraz wspaniałe gratin dauphinois ze skórką pomarańczową. Pyry w aromacie cytrusów? A czemu nie! Tak się właśnie żyje w zachodniej stolicy! Na całego i bez kompleksów. I jeszcze ogórki małosolne, crème fraîche, szczypiorek i pył z preparowanego żółtka.
Pamiętacie z dzieciństwa zasadę, że najlepsze na koniec? Jestem jej wierny aż do dzisiaj i dlatego właśnie teraz w Berlin Ecke nadchodzi czas na polędwiczkę z dorsza (67 zł). Pierwsze zaskoczenie to forma podania. Dorsz po opuszczeniu patelni wpływa na stół nie na talerzu, lecz w wielkiej misie. Mości się w niej wygodnie na ziemniaczanym purée z aromatem cytryny, pieprzu i lubczyku. Wszystko spływa potokami spienionego palonego masła i czosnku, garnirowane jest zaś piklowanymi szalotkami i pumperniklem. Dorsz opanuje wasze sny i zmysły, gdy zaczniecie jeść nie widelcem lecz łyżką. Podobny poziom rozkoszy oralnej powinien być zabroniony w katolickim kraju, ale ratuje nas Poznań. W mieście doznań takie rzeczy są tolerowane, choć przecież też nie permanentne. Idźcie i jedzcie. Dorsz was wyzwoli!
foto Berlin Ecke
Za stworzenie Berlin Ecke, ale też i bratnich Pizzerii Roberto (jednej na Jeżycach, drugiej w parku Starego Browaru), odpowiadają Michał Długiewicz i Robert Piskor. Ten pierwszy studiował ekonomię (i weterynarię!), a miłość do gotowania wyniósł z domu, gdzie nauczył się przyrządzać kaczkę, faszerowane papryki i zrazy wołowe. Ten drugi z zawodu jest prawnikiem, za swoje największe osiągnięcie życiowe uważa wyzwolenie z kredytowych dybów prawie ośmiuset osób. Namiętnie lubi też kelnerować i nie akceptuje pstrykania na obsługę palcami.
Właściciele namówili mnie do spróbowania herbatki z majerankiem, co po tak pracowitym posiłku było zbawieniem dla organizmu, choć nie zrezygnowaliśmy z deserów, bo na nie mamy przecież dodatkowy żołądek. Wypełnił go wnet gotowany rabarbar w pucharku z namelaka, czyli z japońskiego musem z białej czekolady z gałką muszkatołową. Do tego płatki bezowe z żelkami rabarbarowymi i kruszonymi migdałami (33 zł). Zaraz potem zadziwiły lody z sera koziego (33 zł), obsypane dmuchanym orkiszem, żelkami pomarańczowymi i znowu kruszonką migdałową, zaś na samym dnie pucharka kusiła masa z białej czekolady. Człowiek dosłodzony i gastronomicznie dopieszczony to człowiek dobry, nawet w przypadku krytyka kulinarnego. Berlin Ecke opuściłem więc w stanie rozanielenia i wiem, że wkrótce się tam zobaczymy znowu.
