Punkt jedenasta. Zuzę wyrywa z łóżka dzwonek do drzwi. W jej głowie w kilka sekund pojawia się milion myśli, a głównie jedna, że zaspała. Otwiera drzwi i widzi w progu zdyszaną Anię. „Przepraszam za spóźnienie, wiem, że miałam być godzinę temu” – z jej ust słowa wydobywają się w tempie strzałów z karabinu. Obie patrzą na siebie i wszystko już wiedzą. Rysujące się na ich twarzach uśmiechy biorą za zwiastun dobrej kolacji.
W Poznaniu najróżniejszych knajp przybywa jak grzybów po deszczu – kawiarnie speciality, późne śniadania, wieczorne talerzyki, kuchnie włoskie, polskie, tajskie, węgierskie, gruzińskie, meksykańskie, burgery, rameny, pizza, sushi, naprawdę mamy w czym wybierać.
Niektóre nie wytrzymują bezlitosnych prawideł trudnego gastro-rynku i szybko plajtują, inne radzą sobie nadzwyczaj dobrze. Coraz częściej widzimy miejsca z pomysłem, dopracowane po ostatni… kęs, które cieszą się ogromną frekwencją. Coraz więcej z nich rekomenduje słynny przewodnik Michelin. Poznaniacy wydają się z tego korzystać pełnymi gębami, widać to choćby po zainteresowaniu, jakim cieszą się poświęcone jedzeniu profile w mediach społecznościowych, których ciągle przybywa. Jednak nie wszystkim to wystarcza, chcą więcej i inaczej, spragnieni nie tylko pysznego jedzenia, ale również kameralnej, intymnej wręcz atmosfery. Są tacy, którzy chcą być wyrwani z restauracyjnych ram i umówić się z czymś pysznym na randkę w ciemno.
Najważniejsze to wsadzić kwiaty do wody. Ania odebrała je po drodze. Dekorację stołu na szczęście zaczęły z Zuzanną ustawiać już poprzedniego wieczoru, więc teraz muszą tylko zapalić świecie i ułożyć kwiaty. Odpowiednie udekorowanie, choć ważne, nie jest głównym punktem programu. Przede wszystkim chodzi o kolację. Choć wszystko mają dokładnie zaplanowane i opisane w zeszycie, stres zaczyna robić swoje.
Mówi się, że najbliższe są nam te osoby, z którymi najwięcej jemy i pijemy. Doskonale potwierdza to przyjaźń Anny Janiszewskiej i Zuzanny Kowalczyk, które kuchnia związała już ponad osiem lat temu.
A właściwie nie kuchnia, tylko sala restauracji Dynx na Śródce, gdzie obie pracowały jako kelnerki. Odejście z restauracji nie zakończyło ich relacji, nawet kiedy Anna przeprowadziła się do Warszawy. Mało tego, kiedy wróciła do rodzinnego Poznania, została sąsiadką Zuzanny na Garbarach. Dzięki temu mogły częściej wspólnie gotować i w końcu założyć Garbary Supper Club, bodaj jedyny działający w Poznaniu klub kolacyjny.
Anna zawodowo zajmuje się doświadczeniem użytkownika (to profesja analizująca, jakich wrażeń doświadcza użytkownik podczas korzystania z produktu), a Zuzanna kończy doktorat z archeologii. Obie są zapracowane, choć nie narzekają, bo lubią to, co robią. Dzielą swoje życia pomiędzy pracę, wyjazdy badawcze na Filipiny, wypady służbowe do innych polskich miast, a rozwijany na Garbarach klub kolacyjny. – Kiedy założyłyśmy go półtora roku temu, nie spodziewałyśmy się takich efektów! Po prostu zawsze lubiłyśmy gotować, miałyśmy doświadczenie w urządzaniu kolacji dla przyjaciół, ale chciałyśmy poznać nowych ludzi. Tak powstał nasz Supper Club – wyjaśnia Zuza. – Jesteśmy w szoku, że ten projekt tak się rozrósł. Zaczynałyśmy od małych kolacji, a teraz prowadzimy kolejne warsztaty kulinarne, organizujemy pop-upy, robimy pierwsze cateringi dla firm i ciągle chcemy więcej — dodaje Ania.
Otwarcie Supper Clubu w Waszyngtonie w 1939. Na zdjęciu: Sekretarz Handlu Hopkins, Errol Flynn i Mrs. John Hay Whitney | foto Harris & Ewing | Library of Congress
Pomysł na założenie klubu kolacyjnego Zuzanna zaczerpnęła od londyńskich influencerek. W świecie anglosaskim supper cluby nie są bowiem żadną nowością. Swoją historią sięgają lat 20. minionego wieku, czasu prohibicji w Stanach Zjednoczonych.
Zakaz sprzedaży i produkcji alkoholu oczywiście nie zahamował jego spożycia, tylko stworzył wielki, czarny rynek — spragnieni procentów Amerykanie zaczęli zakładać tajne kluby, które w piwnicach lokali skupiały wyłącznie zaufanych biesiadników. „Gdy prohibicja się skończyła, szampan lał się strumieniami, a Lawrence Frank z Milwaukee otworzył pierwszy klub kolacyjny w Beverly Hills. Alkohol znów stał się legalny, a kolacyjne kluby przeniosły się do bardziej dostępnych lokalizacji. Miały wszystko to, co ich poprzednicy, ale były o wiele bardziej wyszukane. Supper clubs (…) ulokowały się w pałacach w stylu art deco, oferując to, co najlepsze — znakomitą obsługę, rozrywkę i klasyczne amerykańskie jedzenie” – czytamy na portalu Food and Design.
Te (już legalne) kluby przypominały restauracje, w których goście mogli spędzić całe popołudnia – od obiadu, poprzez słodkie, po wieczorne tańce. Jazzowa muzyka na żywo, wyszukane menu, przepych, nadmiar — podczas złotej ery klubów kolacyjnych, w latach 30. i 40. XX wieku, stały się one ulubioną rozrywką amerykańskich elit i śmietanki Hollywood. Nie dziwi więc, że pomysł na takie spotkania szybko przedostał się przez ocean i przyjął się w Wielkiej Brytanii, w której fascynowano się amerykańskim kabaretem i muzyką jazzową. Jednak z czasem formuła zaczęła się wyczerpywać i kluby kolacyjne ustąpiły miejsca tanecznym klubom nocnym. Próbowano je jeszcze ratować poprzez łączenie celebrowania kolacji z światem kultury i sztuki – jedzeniu towarzyszyć miały już nie tyle muzyka i tańce, co wykłady, dyskusje i filozoficzne rozmowy.
Z końcem pierwszej dekady XXI wieku kluby kolacyjne zaczęły się odradzać w formie spotkań nieznających się ludzi w domu osoby organizującej kolację lub w różnych lokalach, ale po godzinach. Ten pierwszy rodzaj działania szybko przyjął się na polskim gruncie. „W Polsce, jeśli idzie się samemu do restauracji, nie można przysiąść się do kogoś do stolika, porozmawiać. Je się obiad w samotności i wychodzi. A do klubu można spokojnie przyjść samemu i porozmawiać z innymi gośćmi, tam jest taka rodzinna atmosfera. W klubie kolacyjnym chodzi głównie o relacje między ludźmi, miłe spotkania. Nieprzypadkowo często przychodzą tam osoby, które wcześniej się nie znały. W takim miejscu jedzenie jest tylko pretekstem” – mówi w portalu naszemiasto.pl w rozmowie z Lucyną Jadowską Paulina Michalska, założycielka pierwszego wrocławskiego supper clubu. W Poznaniu również pojawiały się takie inicjatywy, ale były nieformalne i raczej skupiające grupki przyjaciół. Inny model to inicjatywy oparte o telewizyjny format Ugotowani.
Sytuację zmieniła pandemia, potęgująca również pandemię samotności. W tym czasie w mediach społecznościowych coraz częściej pojawiały się nagrania będące zapisem klubowych spotkań.
Na szczęście Anna i Zuzanna planowanie tego wieczoru zaczęły miesiąc wcześniej. Menu, choć wymyślone na raz, przechodziło wiele modyfikacji, a ostatecznie ułożone jest w ten sposób, aby przede wszystkim było wykonalne. Same przecież gotują, podają i jednocześnie zabawiają gości. Czasem nie wiadomo w co włożyć ręce. Tak jest też teraz, bo chociaż to, co dziewczyny nazywają „prepem” jest już gotowe w lodówce, wciąż jest wiele do zrobienia. Woda wrze, słychać skwierczącą na oleju panierkę, nerwowy dźwięk piekarnika sygnalizuje, że jest już odpowiednio nagrzany, a w tle szumi zmywarka. W całym tym chaosie dziewczyny są bardzo zdecydowane, każda wie co robić, nie plączą się sobie pod nogami. – To dzięki organizacji i komunikacji, jesteśmy control freak’ami – śmieją się.
Anna i Zuzanna, które są zupełnymi samoukami w sprawach kucharskich, najpierw gotowały dla siebie, organizowały przyjęcia dla przyjaciół, z czasem dla przyjaciół przyjaciół i ostatecznie zdecydowały się na założenie otwartego klubu. Jego zasady są proste: zapisujesz się na kolację, wpłacasz określoną, potrzebną na organizację wieczoru, kwotę i w ciemno przychodzisz na wydarzenie. Menu goście poznają dopiero na miejscu, choć często podany jest wcześniej motyw przewodni. Dziewczyny zrobiły już kolacje w klimacie kuchni filipińskiej, francuskiej, hiszpańskiej, a także wieczór z autorską interpretacją polskich przepisów z XVIII wieku. Do każdego wieczoru dobrane są specjalne wina – we współpracy z sommelierem, Krystianem Blejderem.
Zimą kolacje odbywają się w mieszkaniach organizatorek, które mieszczą do szesnastu osób, a w sezonie letnim, klub przenosi się do ogrodu zaprzyjaźnionego domu. Tam obostrzenia co do liczby gości ulegają znacznemu poluzowaniu. W czerwcu ubiegłego roku organizatorki przygotowały kolację składającą się z dziesięciu dań dla dwudziestu pięciu osób i to je chyba przerosło. Dzisiaj obie przyznają, że ta kolacja była szaleństwem i nauczone na błędach zapraszają teraz mniej osób.
Na rzeczonej kolacji pojawił się inny przedstawiciel poznańskiego świata kulinarnego, Mikołaj Jędrzejak, który jest nie tylko współwłaścicielem projektu Prowiant Doradztwo, w ramach którego pomaga restauracjom obrać odpowiedni kierunek, ale jest też częścią zespołu aplikacji Finebite: – Jako osoba działająca w branży, staram się być na bieżąco ze wszystkimi nowościami gastronomicznymi w Poznaniu. Na Garbary Supper Club trafiłem w mediach społecznościowych i od razu chciałem w nim wziąć udział, niestety wówczas najbliższe dwie kolacje były wyprzedane i okazja nadarzyła się dopiero latem. I chociaż trudno jest mi czasem wyłączyć analityczną, zawodową perspektywę, całe doświadczenie kolacji wspominam naprawdę świetnie!
Garbary Supper Club to już nie tylko kolacje, to również warsztaty kulinarne. Anna i Zuzanna opierają się w nich na teorii profilowania smaków, dając przy tym bardzo dużo swobody uczestnikom.
– Nasze warsztaty to najpierw teoria i burza mózgów. Dopiero na drugim spotkaniu gotujemy, ale nie według już gotowych przepisów. To uczestnicy sami je wymyślają — mówi Anna. – Zależy nam na otwarciu ludzi, na eksperymentowaniu, zabawie z nowymi smakami — dodaje. I nie, żadna z nich nie marzy o własnej restauracji. Na razie.
Kwiaty już w wazonach, świece zapalone, powitalne kieliszki szampana czekają ustawione na tacy, pierwsze amuse-bouche już naszykowane na talerzach. Kiedy Anna jeszcze poprawia pomadkę na ustach stojąc przed lustrem, Zuzanna zawiązuje czysty fartuch na sukience. Już bardziej gotowe nie będą. Ciszę pełną napięcia przerywa dzwonek do drzwi. Wchodzą pierwsi głodni goście.
