Kulinarna Kamienica
ul. Podgórna 12 | Stare Miasto
poniedziałek-czwarte 12:00-24:00
piątek-sobota 12:00-01:00
niedziela 12:00-23:00
Nauczony doświadczeniem poprzedniego felietonu nie mam już w sobie brawury, by wybierać się na miły obiadek w łykendowe popołudnie. Po co narażać się na nerwy, kolejki i przepychanki, skoro w tygodniu jest tyle innych sympatycznych dni. Weźmy taki poniedziałek, niesłusznie skrzywdzony przez reżysera Tadeusza Chmielewskiego tytułem jego filmu Nie lubię poniedziałku.
Również wysoce niesprawiedliwe jest protekcjonalne i klasistowskie wyrażenie szewski poniedziałek, odwołujące się do niemocy cielesnej, jaka ogarniała przedstawicieli szlachetnej sztuki cholewkarsko-zelówkarskiej po niedzielnych kultach bachicznych. Czyżby redaktory, doktory, dyrektory teatrów, a nawet ministry i prezydenty niby nie znali stanu zwanego przez klasyków Katzejammerem, czyli kociokwikiem?
Dlaczego z gastronomicznej koniunktury korzystać mają wyłącznie tłuste piątki, wypasione soboty i dostojne niedziele? Czy wtorek to jakiś nieudacznik, a środa to tylko dzień loda?
Skandynawowie nazywają ją wprawdzie lillelördag, małą sobotą, ale u nas do gastronomicznych faworytów nie należy. Nieco lepszą reputacją cieszy się czwartek, o którym krążą rymowanki (do piątku już blisko, cieszmy się na to wszystko), ale to komplement pokrętny, bo nie odwołujący się do istotnych zalet czwartego dnia tygodnia, lecz podlizujący się temu ważniakowi łykendowi. Nie lubię takich typów, dlatego tym razem z redaktorem Mikiem Urbaniakiem na łów wybraliśmy się do Kulinarnej Kamienicy w poniedziałek właśnie.
Mieści się ona w kompleksie zrewitalizowanych czynszówek z początku XX wieku, na rogu Podgórnej i Szkolnej. Inwestycję zrealizowała firma Demiurg, której najwyraźniej wysokiej samooceny mógłby pozazdrościć sam Wokulski.
Poza umiejscowionym na parterze kompleksem restauracyjnym, nieruchomość mieści kilka kondygnacji luksusowych apartamentów i to pewnie jest przyczyną zjawiska w Poznaniu rzadkiego. Otóż to jedna z niewielu przestrzeni gastronomicznych w okolicy, gdzie nie śmierdzi garem. To naprawdę godne uwagi, bo w innych przybytkach branży, wędzenie gości jest w zasadzie normą. A tutaj powietrze krystaliczne niczym w Puszczykowie, Mosinie czy Rogalinku… Ech, żyje się, żyje ludziom po poznańsku pracowitym i gospodarnym. A kuchenny swąd nie sprzyja szelestowi biletów płatniczych czołowych banków emisyjnych.
foto Kulinarna Kamienica
Spośród znajdujących się tu konceptów kulinarnych, naszą uwagę przykuły trzy. Kolejne kuchnie pracują w oddzielonych od siebie przestrzeniach, przypominających stoiska targowe. O tym, że potrawy są gotowe do odbioru informuje wibrujący pager, który otrzymujemy po opłaceniu zamówienia. Sztućce, serwetki i inne drobiazgi stołowe bierzemy samodzielnie z małych kredensów, służących solidarnie wszystkim restauracjom. Również sprzątanie brudnych naczyń odbywa się systemowo, wspólnie dla całego food hallu.
Z tęsknoty za aurą lepszą od tej, którą oferuje nam tegoroczna chłodna wiosna, najpierw zajrzałem do stanowiska restauracji Pita Bros z fastfoodek z Grecji.
W grubej i sprężystej picie, zdjętej prosto z grilla, tkwiły plastry gyrosa z solidnymi kawałkami spieczonego halloumi, świeżymi pomidorami, frytkami i ukochanym tzatziki (34 zł). Się jadło z apetytem i tęsknotą za gorącą aurą i kobaltem, turkusem i szmaragdem Morza Jońskiego. Z perspektywy ponurej poznańskiej wiosny to wspomnienie wywołane gyrosem w pysku było szczególnie urzekające. A nostalgiczną kanapkę przygotowywali za barem studiująca w Poznaniu, piękna Beimnet Hunde z Etiopii oraz Srishanth Naboh z Indii.
Tuż obok kuszą Pierogi & Co. Szyld zaistniał w branży gastro dwa lata temu we Wrocławiu i od jesieni ubiegłego roku czaruje Poznań. Jego twórcą jest pochodzący z Leszna Kacper Kanci, który ukończył poznańską AWF, pracował dwa sezony w słynnej kopenhaskiej Nomie i – sądząc po jego socialach – wciąż szuka nowych wyzwań. Na Instagramie dzieli się przepisami na nowoczesne, sezonowe potrawy oraz umie dostrzec urodę rzeczy prostych, jak na przykład duchologiczna ceramika z Włocławka. Obecnie działa już poza Kulinarną Kamienicą, jednak wymyślone przez niego Pierogi & Co. to nadal prawdziwy klejnot.
W menu znajduje się tylko pięć typów pierogów, jednak bogactwo faktur, smaków i kunszt kompozycji tworzą bogactwo, któremu nie dorównują jadłospisy wypełnione kilkukrotnie większą rozmaitością zlepieńców.
Wszystko zaczyna się od troskliwie przygotowanego ciasta, które powstaje z mąki 480, tak zwanej tortowej z młyna w Ciechanowcu. Po przesianiu jest zaparzana wrzątkiem, następnie wyrabiana z olejem rzepakowym i solą. W efekcie powstaje ciasto plastyczne i niewysychające nawet po zamrożeniu. Wypełniają je bogate, wieloskładnikowe farsze, wynoszące tradycyjne receptury na poziom drogocennych klejnotów.
Doświadczyłem tego zamawiając wegańskie Triple Onion Ruskie (8 szt. za 38 zł). Pękate niebożęta wykończone elegancką, regularną koronką na sklejeniu warstw ciasta, wypełniał farsz z grubych grudek pyr, twarogu, czarnego pieprzu oraz karmelizowanej cebuli. Dlaczego Triple Onion? Otóż cebula wieńczy owe pierogi również z wierzchu: najpierw chrupiące French fried onions oraz posiekana dymka, czyli gruby, cebulowy szczypior. A wszystko skąpane w beurre noisette, czyli rumianym maśle i ozdobione kwaśną śmietaną. Arcydzieło, o którym nawet z perspektywy kilku dni trudno mi pisać w spokoju.
Równie niezatarte wspomnienia pozostawiły pierogi Apple Pie Brûlée (6 szt za 34 zł). Ich wypełnienie stanowią karmelizowane prażone jabłka z cynamonem i kruszonką. Klękajcie narody, sławcie pieśnią i modlitwą ku czci Świętej Gastronomii tę boską konstrukcję, będącą wyzwaniem dla niebieskich rejestrów. I ruszajcie spróbować trzech pozostałych wersji – Mięsnych z Kiszonym (39 zł), Umami Kapusta z Grzybami (39 zł) oraz Birria Beef (49 zł). I dajcie znać, czy również wspaniałe?
Po czarach Kacpra Konciego wydawać się mogło, że nic nas już zaskoczyć nie może. Ale Kulinarna Kamienica to najwyraźniej gastro-Hogwart i kryje w swych zakamarkach niejednego maga.
Kolejnego znajdziecie kilka kroków dalej pod szyldem Fiufiu. To niby tylko stoisko z piecem, w którym wypieka się pizzę, ale, drogie Poznanianki i Piękni Poznańczycy, cóż to za pizza! Glutenowa gwiazda, duma kulinarnego rodu, co to „z ziemi włoskiej do Polski”.
Za jej kreację odpowiada właściciel Fiufiu, Grzegorz Glasser, flancowany Poznańczyk prosto z Warszawy. Karierę w gastro zaczął ponad dekadę temu w cenionej w stolicy Mące i Wodzie, jednej z pierwszych pizzerii gourmet nad Wisłą. Prowadził też trzy warszawskie lokale Ciao Tutti, która kilkakrotnie wymieniana była w rankingu pięćdziesięciu najlepszych pizzerii Europy.
Kręcenie włoskich placków to niejedyne zajęcie Grzegorza Glassera. Jako DJ Glasse kręci również imprezy, a wcześniej przez kilkanaście lat zawodowo zajmował się tenisem. Skończył Liceum Mistrzostwa Sportowego na warszawskim Żoliborzu, gdzie się urodził, zdobył też mistrzostwo Polski juniorów w białym sporcie. Nad Wartą zainstalował się rok temu wraz z poznańską małżonką.
Pizzę przygotowuje po swojemu, we własnym stylu, który opisuje słowami: „Neapol spotyka Rzym”, a o eksperymentach z tą kulinarną relikwią Włoch mówi: „Ciasto ma być lekkie i delikatne, jak w napoletanie, ale zdecydowanie bardziej chrupiące. Dlatego wypiekamy pizzę w niższej temperaturze i wydłużamy czas pieczenia. Dodajemy też oliwę do ciasta. Nie znajdziecie w naszym placku napompowanych rantów, typowych dla nowoczesnej odmiany napoletany – canotto. Smak ciasta osiągamy między innymi w 48-godzinnym procesie dojrzewania, co daje mu lekkość i chrupkość. Taka pizza lepiej zachowuje się w dostawie”.
To tylko słowa i teoria, a my z redaktorem Urbaniakiem spróbowaliśmy tego arcydzieła organoleptycznie. Najbardziej podobał mi się brak bułowatego rantu oraz przyjemnie pobudzająca usta i podniebienie przypieczona powierzchnia całości.
Wrażenie robi też jakość dodatków, które przyjeżdżają do Fiufiu w całości, by w obfitych i pełnych smaku ilościach trafić na ciasto. Spośród dziewięciu odmian spróbowaliśmy wspaniałej Diavolo (48 zł) z kwiatem mozzarelli, straciatellą, pikantnym salami, kawałkami Gran Padano oraz – uwaga, uwaga! – miodem chilli. Szaleństwo i wyuzdanie!
Ukłonem wobec tradycji Pyrlandii jest pizza Patate (40 zł). Jej powierzchnię zdobi crème fraîche, wędzony ser Provola oraz, oczywiście, podziemne słoneczka – duma i sława wielkopolskiego rolnictwa. Trudno o tym nie myśleć, skoro całość zdobią pasy świeżego pesto, zielone niczym wschodzące wiosenne łany. Ziemniaczana pizza powinna stać się – obok golonki, gęsiny, rogali świętomarcińskich i gzika – kolejnym symbolem poznańskiej kuchni. Konferowałem już o tym z Bamberką i Starym Marychem. Są za!
