Salony Resto-Bar
Stary Rynek 6
wtorek-czwartek 14:00-22:00
piątek-sobota 14:00-23:30
niedziela 14:00-22:00
poniedziałek zamknięte
W Warszawie przez ostatnie dwa-trzy sezony trwa wielki come back barów mlecznych. Wracają na peryferyjne osiedla, nawet tak reprezentacyjne i nietanie jak Miasteczko Wilanów, ale też do ścisłego centrum. W sumie działa już ich setka, ponad dwukrotnie więcej niż za czasów PRL. To prawdziwy chichot historii, swoiste życie po życiu zjawiska, które miało na zawsze odejść w niebyt, bo kojarzyło się z socjalistyczną rzeczywistością.
Wraz z początkiem Nowego Wspaniałego Świata Liberalizmu, Dobrobytu i Kredytu mleczaki znalazły się w odwrocie. Ośmieszane w popkulturze, jak dawniej w Misiu Stanisława Barei, uchodziły za symbol komunistycznego niedostatku i zgrzebności, czyli wszystkiego od czego najjaśniejsza klasa średnia III RP starała się histerycznie odciąć. Dlatego pierwsze dekady transformacji były czasem bezwzględnej eksterminacji tego typu przybytków i otwierania w ich miejscu świątyń konsumpcyjnego luksusu i prestiżu.
Prestiż w ogóle był kluczem do nowej rzeczywistości. Wtedy na polską scenę gastro wkroczyły tanecznym krokiem nowe markery sukcesu i glamouru. Miało być drogo, egzotycznie i światowo. Jednak brokat i cekiny to dieta mało zdrowa, więc wraz z narastającym reżimem kredytowym i wzrostem cen energii, zaczęły powoli wracać do łask bardziej demokratyczne formy żywienia zbiorowego.
Łatwo je rozpoznać, bo zazwyczaj wiją się przed nimi długie kolejki – najdłuższe przed lokalami z orientalnym street foodem oraz… barami mlecznymi.
Do zachodniej stolicy trend ten nadciąga z pewnym opóźnieniem, ale pierwsze jaskółki już lepią tu swoje gniazdka, mimo, że na razie pod obcą banderą. Dzieje się to w samym pępuszku miasta, przy ulicy Jana Baptysty Quadro na Starym Rynku, w odrestaurowanym niedawno wspaniałym modernistycznym pawilonie z lat 60., mieszczącym GaMA, jak zwie się od jakiegoś czasu Galeria Miejska Arsenał. Kojarzenie nowego szyldu z akronimem nowojorskiej MoMA jest jak najbardziej zgodne z intencjami pomysłodawców tego rebrandingu.
Myśl, że Nowy Jork ukradł światu ideę sztuki nowoczesnej pojawia się w publikacjach z zakresu wiedzy o sztuce, dlaczego więc w ramach wzajemności nie wesprzeć się szyldem w guście środkowego Manhattanu? Tym bardziej, że niedawno zakończony remont siedziby GaMA uwydatnił świetną formę tej architektury, będącej sugestywnym kontrapunktem dla historycznej zabudowy Starego Rynku.
To był naprawdę brawurowy gest architektów Jana Cieślińskiego, Zbigniewa Lutomskiego i Reginy Pawulak, by w zabytkowy układ urbanistyczny wrzucić modernizm z żyletkowymi pionowymi profilami fasady, wielkimi taflami szkła i ażurową, betonową ścianą w formie plastra miodu. Kilka miesięcy temu sąsiedztwo to urozmaicił efektowny, kolorowy totem – rzeźba autorstwa Jakuba Juliana Ziółkowskiego. A tuż za nim zajrzeć można do ascetycznego i rozległego wnętrza Salonów.
Dominantą są tu ściana i bar z duchologicznych luksferów. Oddzielają kuchnię od publiczności, zasiadającej przy designerskich stolikach i krzesełkach z nowoczesnego tworzywa sztucznego. Pod sufitem miga różowy neon z nazwą lokalu, stylizowany na szyld Społem, najpopularniejszej w czasach ancien regime’u sieci sklepów spożywczych.
I w takim właśnie kontekście estetycznym Salony serwują menu elementarnie proste, a przez to kuszące wytchnieniem od wyższościowych popisów mód kulinarnych ostatniej dekady.
W menu nie znajdziecie żadnych akrobacji, wypełnia je repertuar znany i bliski naszym podniebieniom i skołatanym serduszkom. Chciałoby się spróbować wszystkiego, ale wysmuklony redaktor Urbaniak się ociąga, więc gros krytyczno-kulinarnych obowiązków spada na mnie. Z żalem zostawiam zatem na inną okazję tatara (41 zł) i schabowego (40 zł), tradycyjnie omijam zupy kremy (z dyni lub białych warzyw za 28 zł każda), na randkę z jakimś przystojnym weganinem zostawiam też pieczone warzywa (37 zł). Resztę pozycji z menu zamówiłem i bez zbędnej zwłoki.
Jakub Mroczyński, szef kuchni Salonów | foto Marcin Sokalski
Na pierwszy ogień poszły pyry z gzikiem (30 zł) i… szczena mi opadła. W Poznaniu trudno zaskoczyć potrawą, która należy do zestawu klejnotów rodowych każdej wielkopolskiej familii. A jednak Salony dają radę, bo pyry przyjmują tu formę dwóch panierowanych i usmażonych na złoto krokietów ziemniaczanych, podanych na śmietankowej bieli twarogu obsypanego zielenią koperku. To je fest galancko!
Z klasą zaprezentował się również kremowy żur, kryjący w swej toni pyry w formie purée i solidny kawałek grillowanej białej kiełbasy o rzetelnym smaku i konsystencji (29 zł) od mistrza Piotra Mrotka z Gromadna koło Piły.
Od tego samego producenta pochodził też cieńszy, zwinięty w ślimaka i upieczony Weisswurst, który na stole wylądował w głębokim talerzu w esencjonalnym sosie z demi-glasu, czerwonej cebuli, jabłek, chrzanu i cynamonu (45 zł). Ludzie, to było po prostu za dobre!
Chwila otrzeźwienia przyszła z dwoma kotletami mielonymi (45 zł). Nie doczytałem w menu, że przygotowują je z wołowiny i przeżyłem małe rozczarowanie, gdy zamiast soczystego smażonego wieprzowego mieloniaka, dostałem suchawe, grubo siekane burgery. Ból ukoił dopiero fantastyczny de volaille, zwany w poznańskiej francuszczyźnie devolay. Poza ortografią wszystko się zgadzało. Promieniste, spienione masełko strzykało ze środka po przekrojeniu zawiniętej kruchej kurzej piersi (39 zł).
A to wszystko na tle perfekcyjnego purée w towarzystwie surówki z młodej białej kapusty… Ech, życie jest takie smaczne!
Nie poddajemy się jednak łatwemu wzruszeniu i witamy na stole kluchy, bo nie ma lepszego lekarstwa na jesienne chandry niż gluten w dobrym towarzystwie. Dlatego wciągajcie sprężyste kluski śląskie w klasycznym maślanym sosie beurre blanc z dużą ilością konfitowanych kurek (42 zł). Cip, cip, cip, kochane maleństwa!
A potem jeszcze pannice, bez których Poznań nie byłby sobą – szare kluski z surowych kartofli z tartym gran padano, kiszoną kapustą i skwarkami lub bez skwarek dla niejedzących mięsa (39 zł). Ten nieco ziemisty smak, ta plastyczna struktura, ta nostalgia za kuchnią naszych omas! Łza się w oku kręci.
Salony | foto Marcin Sokalski
Za wszystkie te cuda, bazujące na tradycjach wielkopolskiego stołu, odpowiada ubrany w hip-hopowe ciuchy dwudziestotrzylatek z Lubonia, którego pasją jest polski rap i wędkarstwo. Jakub Mroczyński ukończył gastronomik na Podkomorskiej, a pasją do gotowania zaraził się od babci Sabiny, babci Romy oraz dziadka Krzysia. I jeszcze trzech wujków pracujących w gastro. Familia to potęga, która najwyraźniej harmonijnie rymuje się z energią i nowoczesną estetyką młodych ludzi tworzących Salony.
A teraz nieuchronnie nadszedł czas na to, co najważniejsze, czyli słodkie. O tym wie przecież każde dziecko małe czy dorosłe. W menu mamy dwie propozycje i najlepiej zamówić obie, bo po co skazywać się na mękę wyboru.
Dobry pan szef kuchni przygotował nam knedle z morelą w klasycznym crème anglaise, czyli czymś w rodzaju kogla-mogla (30 zł). Sześć skrywających duszone złociste owoce kluseczek, kąpie się w palonym maśle w pokryciu kruszonki wykończonym solą morską. Słodko-słony akcent zawsze działa bezbłędnie!
Zaś puentą naszej wizyty na Salonach są podsmażone na maśle leniwe (30 zł) – plastyczne, przylepne, miluśne. Towarzyszą im smażone śliwki i gruszki, które zdjęto z patelni, zanim zamieniły się w powidła, dzięki czemu zachowały swoją strukturę. I jeszcze kwaśna śmietana, i odrobina cukru, i już lecę daleko, daleko, daleko… do felietonu z kolejną kulinarną rekomendacją dla czytelniczek i czytelników DYNKSA!
