Odwiedzający mnie goście spoza Poznania zazwyczaj przywożą ze sobą dość stereotypowe wyobrażenia na temat tutejszej diety. Cały kraj kojarzy zachodnią stolicę z pyrami, gzikiem i ajsbaną. Po sieci krąży nawet skrzydlata fraza w poznańskiej gadce, zapraszająca na lokalne specjały: Wtrząchni so ajsbane i do tegó sete, ale nie za dojś, bo ci kałądek nawali. Coraz trudniej urzeczywistnić tę wizję, bo nowoczesne, ambitne miasto z tłustymi i procentowymi stereotypami przeszłości utożsamiać się nie chce.

Gdy dekadę temu rozpocząłem moją misję w Teatrze Polskim i postanowiłem wyeksponować fakt, że to najdłużej, bo nieprzerwanie od półtora wieku działająca krajowa scena, wywołało to konfuzję. Jeden z wybitnych tutejszych przedsiębiorców wziął mnie na stronę i po przyjacielsku radził: „Nie rozumiesz tego miasta, my kochamy nowoczesność, stare nikogo w Poznaniu nie kręci”. Po czym skwitował tajemniczo: „Stare to gemela!”. Zabrzmiało dobitnie, nie śmiałem prosić o wyjaśnienie, tym bardziej, że mój rozmówca spieszył się do swych gorących biznesów. Dopiero po chwili sprawdziłem znaczenie złowieszczego słówka, a kryje się za nim śmietnik i starzyzna.

Brrrr, to zupełnie nie w poznańskim guście. Przecież tutaj w trakcie ostatniego, dopiero co ukończonego remontu centrum, rzeczywiście szlifowano bruk na glanc. Wiem, co piszę, bo wycie szlifierek do kamienia przez ostatnie dwa lata było hymnem Poznania. Tu, gdzie chodniki świecą jak… no dobra pominę to barwne kapralskie wyrażenie. Generalnie chodzi o to, żebyście zrozumieli, że nowoczesne poznanianki i poznaniacy za stereotypową golonką niespecjalnie już dziś przepadają. Oczywiście znajdziecie ją tu czy tam, ale to nie jest dziś specjalnie poszukiwana potrawa. Nawet niegdysiejszy Dom Golonki zmienił swój szyld na bliższe współczesności italskie Massimiliano Ferre, co brzmi dużo bardziej prestiżowo, a prestiż to słowo klucz do duszy współczesnej polskiej klasy średniej.

Modra, choć z tradycji wielkopolskiej kuchni czerpie pełnymi garściami, odwołuje się jednak do gustów bliższych nowoczesnej publiczności. Latem znajdziecie tu zniewalający chłodnik z czarnych jagód (20 zł), które w regionie zwane również bywają… modrymi!

Zupa jest gęsta, niedosładzana, za to kryjąca w swej ciemnej toni krajankę z zastygniętej i słodkiej kaszy manny – specjał polecany przez Lucynę Ćwierczakiewiczową, królową polskiej kuchni XIX wieku. W Kongresówce dodano by jeszcze wielką łyżkę gęstej, kwaśnej śmietany, ale w Wielkopolsce nie liczcie na takie ekscesy. Szyld Modrej odwołuje się także do modrej kapusty, jak w Wielkopolsce, na Pomorzu i Śląsku mawiano na elegantkę, którą w Polsce centralnej uznaje się za czerwoną. Ten kolor ma u nas złe notowania więc używanie regionalizmu jest skutecznym lekiem na historyczne traumy. Modra jest dodatkiem do wielu dań, które za chwilę spróbujemy, na razie stroi się w kulisach i czeka na swoje entrée.

Jeśli z tradycyjnej wielkiej poznańskiej trójcy kulinarnej coś jeszcze przetrwało w restauracyjnych menus, jest to na pewno gzik (21 zł) traktowany jako przystawka lub – gdy akurat mamy piątek – danie główne. W Modrej gzik jest mocno kremowy, pełen posiekanego szczypiorku i cebulki z przyjemnie chrupiącymi między zębami ziarnami konopi. Tak właśnie się tu żyje, na konopnym haju i na całego. Występująca z gzikiem w parze osmolona pyra to niestety dzisiejszy gastronomiczny standard, więc nie ma o czym pisać.

Żal, że Pyrlandia odpuszcza swój flagowy specjał, ale rezygnacja z lokalnych odmian ziemniaków i brak troski o ich obróbkę to zjawisko powszechne w całej branży. I to akurat w chwili, gdy na przykład we Francji widać wielki come back ziemnych jabłek, a niektóre odmiany uprawiane na wyspie Re sprzedawane są na sztuki i w cenie powoli zbliżającej się do poziomu trufli. Czy wielkopolskich pyr nie można by traktować z podobną atencją? Kiedyś ostrygi we Francji czy łososie w Szwecji uchodziły za pożywienie biedaków, dziś to delikates. Może czas podobnie traktować Jej Wysokość Pyrę?

Modra mimo kartoflanej wtopy do innych klasyków rodzimej diety odnosi się z atencją. Można tu natknąć się na wspaniałe, delikatne i gęste flaki cielęce w rosole (22 zł), doprawione imbirem, majerankiem i czerwoną papryką. Wiem, że dla wielu czytelników DYNKSA może to być specjał nie do przełknięcia, ale stanowczo namawiam do podjęcia wyzwania. Delikatność mięśni gładkich tworzących księgi, jak fachowcy zwą ten surowiec, jest naprawdę warta grzechu. Kiedyś było to danie śniadaniowe, serwowane osłabionym, wzmacniające. Odrobina odwagi, głęboki wdech, otwieramy usta, wkładamy łyżkę z kopiastą porcją flaczków i już zostaliśmy przyjaciółmi! Niezły jest też tutejszy chrzanowy żur o mocnym grzybowym posmaku (19 zł), choć jednocześnie umiarkowanie kwaśny, co dla wielu będzie atutem. Poza tym czuć majeranek, a brakuje ziemniaków, ale nie będę już kontynuować (przynajmniej chwilowo) moich lamentów w tej kwestii.

Czekając na następne dania zainteresujcie się drobną cieszogębką złożoną z chleba z czarnuszką do maczania w oleju rzepakowym z pierwszego tłoczenia. Niby nic, a daje radości nie mniej niż jej daleka, zielonooka krewna wyciskana przez gospodarza na skalistym brzegu Morza Egejskiego.

Wyhamuj rydwanie skojarzeń, poznański real jest nie mniej ekscytujący, gdy na stole pojawia się wielkopolska kaczka. Najpierw w postaci sałatki z zielonych liści z kruchutką, sezonowaną piersią dziwaczki o cudownie chrupkiej skórce (29 zł), obsypana żurawiną, orzechami i płatkami migdałów. To mięso dobrze się czuje w słodkim, owocowym towarzystwie, dokładnie takim, jak tutaj. Podobnymi tonami dosmaczono kaczkę szarpaną (58 zł), której tłuszczyk domieszano do poszatkowanej modrej. Takie cudo wypełnia przekrojoną na pół wzdłuż równika pyzę na łachu, zwaną gdzieniegdzie przez profanów pampuchem. A to się je, je, je! I kwiczy z radości, jak śpiewają klasycy.

Ta sama pyza występuje również w wersji mini z kremowym sosem wątróbkowym i sezonowymi owocami (29 zł) albo w rozmiarze naturalnym i formacie anty-meat z boczniakami i polana sosem z czerwonego wina, wiśni i buraków pokrojonych w kostkę (52 zł). Amarantowy miks owoców i korzeni wymaga odważnej i pewnej ręki kucharza, ujawniającego tajemne związki surowców, które zazwyczaj w spiżarni leżą daleko od siebie. Glutenowe wsparcie zapewnią też delikatne, domowe szagówki w głębokim talerzu, posypane popcornem z kaszy gryczanej. Na wiosnę podają do tego młodą kapustę na szybko, dokładnie taką, jak robiła moja babcia Pelcia z Grudziądza. Nas, wyznawców tajemnych kultów mięsnych cieszy dodatek rillette (44 zł), czyli francuskiego specjału z mięsa rozdrobnionego na pojedyncze włókna, duszonego we własnym tłuszczu. Ale to już fakultatywnie, jak kto lubi, nikt nikogo do niczego nie zmusza. Te wybory zostawiamy indywidualnym rozstrzygnięciom.

Gdy byłem w Modrej wiosną podano mi kunsztowny gołąbek we włoskiej kapuście. Wypełniony był sandaczem, zazielenionym dużą ilością koperku (62 zł). Do tego puszysty winny sos, trzy zielone szparagi, puree z ziemniaków i plastry piklowanego ogórka. Jesienią z kolei stawił się przede mną kapuściany zawijaniec, wypełniony baraniną. By jej sprostać sos był pomidorowy, intensywny, wzmocniony papryką i zdobiony serpentynami z cukinii. W tej sytuacji nie było innego wyjścia, przed i po konsumpcji gołąbków przyklęknąłem i zmówiłem zdrowaśkę w intencji ekipy, która powiła to cudo.

Tutejsza kuchnia działa na oczach publiczności, w popularnej dziś formule open kitchen. Na tę paczkę zdolniachów przy garach miło popatrzeć i jeść im z ręki.

W pozycji na klęczkach można by w zasadzie pozostać do końca posiłku, bo nowoczesna forma zrazów wołowych, podawanych w cieniutkich plendzach, czyli plackach ziemniaczanych, również zasługuje na hymny pochwalne (58 zł). Brawurowe zmierzenie się z tradycją w sposób, który nie niszczy istoty jednego z ulubionych dań poznańskiego i szerzej – polskiego stołu – wymaga żywej wyobraźni. Bo przecież nie chodzi już o modną dwie dekady temu efekciarską dekonstrukcję, ale stworzenie nowej jakości.

Modra Kuchnia czerpie z tradycji, ale nie zastyga w pozach przeszłości. Odwołuje się do domowych receptur Poznania i Wielkopolski, potrafiąc je inteligentnie zreinterpretować.

Każda wizyta tutaj to przygoda ze szczęśliwym zakończeniem. To samo czuć też w urządzeniu wnętrza. Żadnych pretensjonalnych designerskich konceptów. Lokal mieści się w dwóch obszernych pokojach w suterenie i czuć w nim przytulny domowy klimat. Na podłodze dywan, nad stołami stare kuchenne klosze z przeciwwagą, na ścianie kilkadziesiąt różnokształtnych ramek. Powstaje wrażenie, że czekają na portrety odwiedzających Modrą gości.

A jeżeli już jesteśmy w gronie najbliższych, nie obejdzie się bez słodkiego, które stanowi w tym regionie oddzielną instytucję towarzyską. W Kongresówce na koniec posiłku jemy deser. Tutaj słodkie może pojawić się na początku, co z wrodzonej skłonności do przekory tłumaczę sobie, faktem, że gdy gość naje się cukrów na wstępie, mniej będzie swawolić przy daniach głównych. A to nie są przecież tanie rzeczy! W Modrej w tej kwestii obowiązuje jednak porządek ogólnopolski i posiłek finiszowałem okrągłą bezą z wiśniami pod musem chałwowym (22 zł) oraz pomarańczowym crème brulée (18 zł). Uff, już jestem pełen, czas kończyć na dziś. Przyjemności!