Po Swojemu
ul. Wawrzyniaka 21 | Jeżyce
poniedziałek-czwartek 12:00-22:00
piątek-sobota 12:00-23:00
niedziela 12:00-22:00
Dzisiaj na dynksowy cel bierzemy restaurację Po Swojemu. Po swojemu, czyli jak? No właśnie, to jest pytanie zasadnicze, bo dotychczasowe matryce poznańskiej swojskości, przynajmniej w odniesieniu do gastro, są już raczej pieśnią przeszłości. Naprawdę ze świecą szukać lokalnej golonki, tradycyjnej czerniny, szarych klusek czy gęsiny lub kaczki. Co nie znaczy, że ich nie znajdziecie, ale z pewnością nie są to dania, za którymi współczesny Poznań tęskni. Ze skarbów przeszłości, w szerokim obiegu ocalały drobiazgi – gzik, rogal świętomarciński, kluski na łachu, ale już za hyćką to trzeba się nieźle nachodzić.
Mało tego, nawet pyry uznawane powszechnie za symbol regionu, w restauracjach mają zawstydzająco skromną reprezentację i często zastępowane bywają przez mdłe bataty. Co za hańba! Poznań, jak wszystkie metropolie Europy, chwali się kuchnią multi-kulti, ramenami, udonami, hotspotami, sando, tex-mex czy gruzińskimi chinkali. Już nie mówiąc o pizzy i kebabie, które powszechnie uchodzą za przysmaki wojów Chrobrego, podwładnych Hipolita Cegielskiego i kolegów Karola Marcinkowskiego.
Podobno nawet podczas strajku szkolnego we Wrześni, patriotycznie nastawieni restauratorzy wysyłali bohaterskiej młodzieży, w ramach wsparcia, gorące włoskie placki w narodowych barwach z sosem pomidorowym i serem.
Lokalna kuchnia stała się etnograficzną ciekawostką, kojarzącą się z muzeami i skansenami kultury ludowej. Tęsknię za nią i pożądam, jak kania dżdżu, więc gdy tylko redaktor Mike Urbaniak wpadł na trop lokalu Po Swojemu, nie miałem najmniejszych wątpliwości, że to musi być cel naszej kolejnej wyprawy. Tym razem niezbyt dalekiej, bo lokal mieści się w pępuszku gastronomicznego Poznania – na Jeżycach i wygląda, jak większość otwieranych w ostatniej dekadzie lokali zachodniej stolicy.
Mamy więc skute tynki odsłaniające ceglane ściany, doniczkową zieleń zwieszającą się z krat zainstalowanych pod sufitem, lampy z żarówkami emitującymi mrok i meble retro. Jeżeli za pół wieku jakiś scenograf będzie tworzył plan serialu obyczajowego toczącego się w poznańskiej restauracji w czasach prezydentury Jacka Jaśkowiaka, taka aranżacja będzie niezbędna. Muszą się też tam znaleźć ustawione na półkach słoiki z własnymi przetworami owocowo-warzywnymi. Halo, późne wnuki! Zajrzyjcie w zakamarki zapomnianych piwnic, tam możecie znaleźć podobne dziwactwa.
Lubimy chwalić się ich przygotowywaniem, bo to znak gospodarności, ale mało kto z tego potem korzysta. Więc sięgnijcie po te zapasy. Ale lepiej już ich nie otwierajcie!
A co swojszczyzna oznacza na talerzu? Na początek na pewno kiszone warzywka! Wespół w zespół stawiły się włoskie buraki di Chioggia o biało-różowym miąższu, tarta marchew zaprawiona czosnkiem, kiszone śliwki o ciemnym, drzewnym smaku przypominającym oliwki i jeszcze plastry rzepy (23 zł). A wszystko chrupiące i zdrowotnościowe jak cholera, wspierające odporność w ten trudny przednówkowy czas.
Kiszonkofani nie mogą wyjść z Po Swojemu bez spróbowania kiszonych… frytek (25 zł). Kiszone frytki? Nie, nie piszę tego tekstu na żadnym kwasie.
Ale jako koneser dziwności świata tego nie mogłem nie spróbować zawartości wielkiego słoja, stojącego przy wejściu do lokalu, gdzie w solance macerują się cienkie kawałki surowych ziemniaków. Po złożeniu zamówienia lądują we wrzącym tłuszczu, by opuścić go w formie złocistych, chrupiących, leciuteńko kwaskowatych frytasów o ziemistym posmaku. Dla uzależnionych od tej formy skupienia C6H10O5 (czyli skrobi ziemniaczanej) to niewątpliwie atrakcja niebywała. Podawana w towarzystwie gęstego, jedwabistego sosu. W menu specjałów ten wynalazek opisano bojowo jako „eksperyment, który nadał kierunek naszemu miejscu”.
Kontynuujemy transkulturowe doświadczenie naukowe i na stole pojawiają się pyrancini (37 zł), czyli wielkopolska wersja hiszpańskich arancini. Kule z puree ziemniaczanego, panierowane w panko i rzucone na talerz z gzikiem, to oryginalny upgrade i synteza lokalnego przysmaku. Dla mnie się podoba! Szczególnie, gdy do zabawy dołączy grubo siekany tatar z polędwicy wołowej, małosolne kurki, żel z żółtek, marynowana cebulka i cieniutki, podsmażony na chrupko julienne z pora (54 zł). Tak się żyje, tak się żyje w Poznaniu!
Jeśli jemy po swojemu, musowo nie może zabraknąć zup. Najpierw, oczywiście, rubinowy król polskiego stołu, czyli barszcz czerwony w wersji nieco zorientalizowanej.
Podano go w formie zredukowanej, pikantnej esencji z panierowanym i naleśnikowym krokietem wypełnionym kimchi z grzybami shimeji (36 zł). Łagodny zazwyczaj uczestnik naszych obiadów, tutaj nabrał bezwzględności dalekowschodnich samurajów. Puszysty kotek pokazał ostre pazurki, które rozpaliły do czerwoności błonę śluzową ust. Wyraziście doprawiony był również klasyczny francuski vichyssoise, czyli krem z porów, zabielany wegeśmietaną (31 zł). Podano go w talerzu, o którego brzegi opierał się szaszłyczek z kawałków wędzonego pora w tempurze. Kunsztowne i smakowite.
I bezmięsne, co można kontynuować zamawiając klasyczne gumiklejzy – kluski śląskie podawane pod szklanym kloszem w oparach wonnego dymu (44 zł). Do tego sos pieprzowo-truflowy z serem wędzonym, okruszkami piernika i koraliki żurawiny. Ogólnie klimat trochę kadzidlany, winno-mszalny, ale ja jestem za tolerancją religijną, więc rozsmakowuję się z zainteresowaniem. I chłonę zapach zakrystii, bo w takich okolicznościach bywam nadzwyczaj rzadko. Amen.
Nadchodzi czas na wątróbkę moczoną – wedle zwyczaju naszych babek – w mleku, oczywiście ku przerażeniu sióstr i braci Starej Księgi (43 zł). Podana na focacci nasączonej demiglasem, garnirowana filecikami cytryny i kiszonymi śliwkami. Nadążacie za tą wizją? Jeżeli nie, radzę natychmiast wybrać się na Wawrzyniaka i włożyć to do pyska. Chętnie będę towarzyszyć. Zamówimy wtedy również bułę drwala, wypełnioną delikatną, duszoną i szarpaną wieprzowiną w sosie serowym. Do tego jeszcze panierowany krokiet serowy i chipsy z boczku (49 zł). To jest Poznań stajl, przy którym oko bieleje z zazdrości mieszkańcom seulskiego Gangnam.
W tym kontekście krwisty filet z kaczej piersi wypadł poprawnie, ale nie oszałamiająco (62 zł). Szczególnie, że skórka pozbawiona była chrupkości, być może dlatego, że spoczywała na niej kiszona modra kapusta.
Takie chwilowe obniżenie napięcia było niezbędne ze względów kompozycyjnych, by właściwie wybrzmiał finał. A składał się z duszonego szpondra wołowego, rozpadającego się na pojedyncze włókna mięsne, pyszne przerosty tłuszczowe i sprężyste chrząstki. Prawdziwa zdrowotnościowa bomba – aminokwasy, antyoksydanty, energia i antyejdżing. Z każdym kęsem ubywa nam w lustrze i duszy okrągła pięciolatka, a paznokcie lśnią, włos układa się w bujne pukle nawet na takiej łysej pale, jak mój łeb. Czary, potęga, kosmos. A wszystko za niewygórowane w tym kontekście 51 złociszy polskich katolickich.
Właściciele Po Swojemu: Monika Madej, Tomasz Madej i Bartosz Maniecki Tomasz | foto Marcin Sokalski
A do tego jeszcze gościni ze Śląska, prawdziwa ciapkapusta, czyli legendarny mix ziemniaczanego puree i kiszonej kapusty. I wyrafinowany sos na bazie imbiru, miodu, pomarańczy i czerwonego wina. Czy jeszcze się wahacie, gdzie wybrać się na obiad?
Marsz do Po Swojemu! Najlepiej skandując skrzydlate frazy z Pana Tadeusza: „…warzą, skwarzą, pieką, /Gną się stoły pod mięsem, trunek płynie rzeką”.
Za całe to wyuzdane theatrum gastronomicum odpowiadają właściciele Po Swojemu Monika Madej z mężem Bartoszem Manieckim i bratem Tomaszem Madejem. A perfekcyjny serwis zapewniła pani Estera, absolwentka filmoznawstwa na UAM. Zadbała również, żebyśmy nie wyszli bez deseru. A byłby to błąd strategiczny i nie do wybaczenia, gdyby ominęły nas smażone lody ciasteczkowe, podane na kromce brioszki moczonej w mleku z cynamonem. Całość zdobił crème fraîche, opruszony pudrem z liofilizowanych malin (35 zł). W duszy rozgorzał nam natychmiast Dzień Dziecka, mimo, że za oknem srożył się jeszcze bezwzględny luty. Ale po takim obiadku żadne ekscesy zimowej aury nie były nam już groźne. Bo trzeba jeść i kochać się gorąco, jeść i kochać się! Po Swojemu.
