– Właściwie to chcieliśmy otworzyć piekarnię z drożdżówkami, ale zwyciężyła chęć, by spać dłużej. Nie jesteśmy rannymi ptaszkami – śmieje się Maciej Patury, współwłaściciel lodziarni Panna. Razem z Łukaszem Wojciechowskim od wiosny tego roku serwują w samym sercu Poznania, przy ulicy Wielkiej, prawdziwe włoskie gelato.
Większość lodziarni przechowuje lody w pozzetti – wąskich, walcowatych cylindrach. Panowie zdecydowali się na umieszczenie lodów w otwartych kuwetach, tak by ich wygląd przyciągał wzrok i obiektywy aparatów spragnionych ochłody gości. Zza szyby zerka na mnie beza Pavlova z wiśnią, pistacja z maliną lub białą czekoladą i wypatrzona przez właścicieli na Sycylii ricotta z figą. – Przez pewien czas mieszkałem w Katanii. Codziennie zachodziłem do pobliskiej lodziarni, jednej z lepszych na wyspie. Pomysł, by serwować lody w Poznaniu powstał dość naturalnie. Po prostu obaj z Łukaszem je uwielbiamy – tłumaczy Maciej.
Gelato oraz sposób ekspozycji wyróżnia włoską Pannę (po polsku Śmietanę) spośród innych lodziarni w mieście, a jest ich naprawdę sporo i we wszelkich postaciach.
Gałki, z automatu, sorbety, tajskie, włoskie, świderki (inaczej nazywane amerykańskimi), molekularne, rzemieślnicze, tradycyjne, naturalne… – do wyboru, do koloru. Na poznańskich ulicach roi się od lodziarni, kawiarni i cukierni serwujących najrozmaitsze wersje chłodnego przysmaku, dla którego łatwo stracić głowę, tym bardziej, że lodziarze prześcigają się w tworzeniu coraz ciekawszych kompozycji smakowych.
Kolejka do Kolorowej przy 27 Grudnia | foto Marcin Sokalski
W Wytwórni Lodów Tradycyjnych prym niezmiennie od trzynastu lat wiodą najbardziej klasyczne smaki: śmietankowy, truskawkowy i czekoladowy. Wytwórnia była pierwszym miejscem w Poznaniu, które wniosło nową jakość na lokalny rynek. Jako pierwsza postawiła na proste składy oparte na mleku, śmietanie i żółtkach oraz manufakturową produkcję, która do dzisiaj odbywa się w lokalu przy ulicy Kościelnej. „Wytwórnia Lodów Tradycyjnych rozpoczęła swoją działalność w deszczowy, majowy dzień” – czytamy na tablicy tuż przy okienku, gdzie zamawia się desery.
Mimo niepozornej lokalizacji, tuż przy wiadukcie kolejowym oddzielającym Jeżyce od Sołacza, lody w okienku bronią się dzielnie już od ponad dekady.
Podobnie jak te w Kolorowej, która króluje w centrum, przy 27 Grudnia. To bez wątpienia najpopularniejsza lodziarnia w mieście, która słynie z dwóch rzeczy: smakowitości w wielu wariantach i niekończącej się kolejki, która zawija aż na Gwarną. Od ubiegłych wakacji Kolorowa ma też drugi adres – przy Dąbrowskiego na Jeżycach, gdzie serwuje lody włoskie.
– W Poznaniu jest wiele lodziarni, ale nie boimy się konkurencji – zapewnia Łukasz Wojciechowski z Panny, który na co dzień projektuje wnętrza. Jego umiejętności i doświadczenie były nieocenione przy tworzeniu wymarzonego lokalu. – Niemal wszystko zrobiliśmy sami, daje nam to tak dużo satysfakcji. Podeszliśmy do tematu z odświeżonym pomysłem, który przyjmuje się bardzo dobrze. Choć jesteśmy czynni od niedawna, mamy już stałych klientów, a niektórzy odwiedzają nas codziennie.
Właściciele najbardziej cieszą się, gdy przez otwarte drzwi lokalu słyszą zachwyty nad lodami albo gdy przychodzą osoby, które wybrały Pannę z polecenia. Wiadomo, najlepsza promocja to poczta pantoflowa.
Od klasycznych lodów te w Pannie wyróżnia również temperatura podawania. Zazwyczaj lody zmraża się do minus osiemnastu stopni Celsjusza, podczas gdy gelato wystarczy minus dwanaście. – Przez to nasze lody są bardziej kremowe i szybciej rozpływają się na języku – wyjaśnia Maciej Patury, który w Pannie swym farmaceutycznym okiem dba o wszelkie proporcje.
Łukasz Wojciechowski i Maciej Patury, właściciele Panny | foto Panna Gelateria
Warto zauważyć, że rodowite italskie gelato nie są tym samym, co tak zwane lody włoskie, nazywane u nas często lodami z automatu, a ostatnio coraz częściej z angielska soft serve. To bardzo mocno napowietrzone świderki, o wiele delikatniejsze od twardych lodów sprzedawanych na kulki. W Poznaniu można je dostać w kilku miejscach, między innymi w Polanych na Łazarzu albo na Taczaka 20, gdzie podają je w pucharku z polewą i kruszoną lub w croissancie. Kruche rogaliki nadziane lodami, cieszące się swego czasu wiralową sławą, chłodzą również podniebienia w CROISSand Café, w kiosku przy Rynku Wildeckim, czy w otwartej w maju Chmurce na Wronieckiej.
– To nasz mały plac zabaw, spełnienie marzeń z dzieciństwa. Jako dziecko, jadłem lody głównie w wakacje nad morzem i u dziadka, który robił je w domu, chociaż jego lody truskawkowe miały niewiele wspólnego z truskawkami – przyznaje Piotr Lasik, współwłaściciel Chmurki, gdzie oprócz lodów włoskich można napić się kawy speciality i zjeść drobne wypieki. Piotr wraz z Andrzejem Kaniewskim prowadzi od dziewięciu lat kawiarnię Bardzo. To oni, jako jedni z pierwszych na poznańskim rynku, wprowadzili do kawiarni śniadania, a później wina naturalne, które dziś nikogo już nie zaskakują.
Co ciekawe, tam, gdzie dziś jest Chmurka, przez lata funkcjonowała lodziarnia Wroniecka 17, która zasłynęła z szalonych smaków. Można było tam lizać lody pomidorowe, o smaku czekolady z boczkiem lub pyr z gzikiem!
– W lokalu obok mamy pracownię, w której powstają wypieki do Bardzo. Gdy poprzedni właściciel lodziarni zrezygnował, postanowiliśmy, że chcemy się rozwinąć w tym kierunku, choć nie mieliśmy doświadczenia w lodziarskim świecie – mówi Piotr Lasik. – Gdy przeglądałem internetowe hurtownie, zobaczyłem, jak ogromny jest rynek setek produktów i półproduktów, które można dodać do lodów. Łatwo pójść na skróty, ale my tak nie chcieliśmy, a i nasi klienci szukają produktów dobrej jakości.
Andrzej Kaniewski i Piotr Lasik, właściciele lodziarni Chmurka | foto Karolina Lasik
W Chmurce podają tylko lody śmietankowe, do których można dobrać posypki i polewy, robione od podstaw na miejscu. Dodatkowo co tydzień polecany jest „smak tygodnia”, autorska kombinacja dodatków. W pojemnikach na ladzie czekają między innymi kawałki brownie, maślana kruszonka i orzechy pekan, które można zanurzyć w musie malinowym lub pralinowym. – Lody to comfort food. Nie są ani zdrowe, ani niskokaloryczne, ale nie wszystko musi. Tu chodzi tylko o czystą przyjemność! Sam się cieszę, że mogę w Chmurce testować nowe wariacje, to miła część mojej pracy – mówi Piotr, który w dniu naszej rozmowy przetestował swoje lody już dwukrotnie.
Nazewnictwo w branży lodowej też jest często polem wielkiej kreatywności. Nie sposób wskazać twardej granicy pomiędzy lodami naturalnymi a nienaturalnymi, gdy dostępnych jest tak wiele półproduktów o tak różnych składach.
Kluczem w wyborze lodziarni może być więc tryb produkcji. Niektórzy robią lody na zapas i przechowują je w zamrażarkach przez kilka dni, inni codziennie rano przygotowują lody, by sprzedać je tego samego dnia. Ekstremalnym wariantem takiej manufakturowej produkcji są lody molekularne, mrożone za pomocą ciekłego azotu, które powstają na oczach konsumenta, dopiero gdy złoży zamówienie. To prawdziwy szoł, który w Poznaniu można było zobaczyć w lodziarni Marina.
Paweł Gońda, twórca lodziarni Marina | foto Marysia Dmochowska
– W 2014 roku, gdy zaczynaliśmy działać, najbliższa tego typu lodziarnia była w Londynie. Pracowałem wtedy w handlu, ale marzyłem o małej gastronomii, najbardziej o kawiarni. Jednocześnie bardzo chciałem mieć coś, czego nie ma nikt inny. W końcu wpadłem na pomysł, by podawać lody mrożone ciekłym azotem, choć nie miałem o tym żadnego pojęcia– opowiada Paweł Gońda, który razem z partnerką, Marią Drochowską, prowadzi Marinę.
Początki wspomina z uśmiechem, przyznając, że w ten szalony pomysł wierzył tylko jego ojciec.
– Kiedy zaczynaliśmy, na każdą porcję lodów trzeba było poczekać, ponieważ robiłem je na żywo. To czekanie było jednak sporym problemem przy większej ilości ludzi, dlatego zainwestowaliśmy w kolejne roboty kuchenne. Wtedy pojawiło się pytanie, jak szybko wydać kilkadziesiąt porcji lodów, zanim się rozpuszczą. Wprowadziliśmy zapisy na konkretne porcje, ale wiedzieliśmy, że to nie może tak dłużej działać. Gdy z budynku przy dawnym dworcu PKS przenieśliśmy się w 2016 roku na ulicę Woźną, zmieniliśmy system produkcji. Codziennie rano przygotowujemy z użyciem azotu kilka kuwet lodów i dorabiamy je w ciągu dnia. Zniknął szoł, ale za to wszystkie smaki dostępne są od ręki – tłumaczy właściciel, który dzisiaj prowadzi lodziarnię na Jeżycach przy ulicy Romka Strzałkowskiego, gdzie każdego dnia przygotowywanych jest siedem rożnych kompozycji, wśród których można trafić na palone masło czy sernik.
– Nasze bestsellery to śmietanka z malinami i cynamon z białą czekoladą, ale posiadamy kilkadziesiąt autorskich kompozycji i w każdym sezonie staramy się zaskoczyć naszych gości czymś nowym. Pogoda ma duży wpływ na to, po jakie smaki sięgamy. Im chłodniej, tym częściej wybieramy orzechowe i czekoladowe, a gdy temperatura wzrasta, decydujemy się na sorbety i cytrusowe, kwaśne smaki – mówi właściciel Mariny. Nic, tylko lizać.
